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北京恒瑞老號醬牛肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

恒瑞老號開業于清光緒十六年(公元1890年),迄今已有90多年歷史。恒瑞老號的醬牛肉很著名,是北京特味食品之一。

制作方法

1.選料:恒瑞老號的醬牛肉,選用鮮嫩牛肉,輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗凈,然后用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。

3.調醬:用涼水將黃醬調稀,同時放入食鹽攪拌均勻。

4.煮制:將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時,開鍋后把牛肉撈出,將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子,將瘦肉、腱子肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進老湯,加入輔料,用旺火煮1小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住。

5.出鍋:壓鍋后,封火,用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平,肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

產品特點 肉質鮮嫩,呈紅褐色,醬味濃郁,味美色佳,爛而不碎。適于冷食拼盤佐餐下酒。

 
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