[原料配方]
    (1)川式  鮮豬舌100公斤，食鹽6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亞硝酸鹽0.05公斤(50克)。
    (2)廣式  鮮豬舌100公斤，食鹽3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，醬油4公斤，硝酸鈉50克。
    [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→掛晾→烘烤
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的熱水中氽過(guò)，再刮盡舌面白苔。
    (2)腌制  在靠舌根深部用刀劃一直口以便漬透，將輔料拌勻，均勻涂抹在舌身上，然后入缸腌制2天后翻缸，再腌2天，即可出缸。
    (3)掛晾  將出缸之豬舌用清水漂洗干凈，去凈白霜雜質(zhì)，用麻繩穿舌喉一端，掛晾在竹竿上，待水氣略干后進(jìn)房烘烤。
    (4)烘烤  將豬舌連竹竿放入烘房?jī)?nèi)，室溫掌握在50℃左右，經(jīng)3～4小時(shí)逐漸升溫，但不要超過(guò)70℃，否則舌尖會(huì)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。最后室溫下降，保持在50℃左右，全部烘烤時(shí)間為30～35小時(shí)，待舌身干硬時(shí)始可出烘房，冷透后再包裝入庫(kù)。