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臘豬舌加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
  
    [原料配方]
    (1)川式  鮮豬舌100公斤,食鹽6~7公斤,白酒1公斤,花椒粉0.15~0.2公斤,白糖1~1.5公斤,八角0.15公斤,桂皮0.05公斤,亞硝酸鹽0.05公斤(50克)。
    (2)廣式  鮮豬舌100公斤,食鹽3.5公斤,白糖6公斤,曲酒2公斤,醬油4公斤,硝酸鈉50克。
    [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→掛晾→烘烤
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛生標準的鮮豬舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的熱水中氽過,再刮盡舌面白苔。
    (2)腌制  在靠舌根深部用刀劃一直口以便漬透,將輔料拌勻,均勻涂抹在舌身上,然后入缸腌制2天后翻缸,再腌2天,即可出缸。
    (3)掛晾  將出缸之豬舌用清水漂洗干凈,去凈白霜雜質,用麻繩穿舌喉一端,掛晾在竹竿上,待水氣略干后進房烘烤。
    (4)烘烤  將豬舌連竹竿放入烘房內,室溫掌握在50℃左右,經3~4小時逐漸升溫,但不要超過70℃,否則舌尖會出現焦糊現象。最后室溫下降,保持在50℃左右,全部烘烤時間為30~35小時,待舌身干硬時始可出烘房,冷透后再包裝入庫。
 
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