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肴蹄肉制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    肴蹄肉原名“硝肉”,為江蘇鎮江市的傳統名菜。它具有肴蹄肉皮色潔白,香味濃郁,鹵凍透明,光滑晶瑩,狀如水晶等特色,故又名“水晶肴蹄”。由于鎮江肴蹄肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點,所以300多年來,鎮江肴蹄肉馳譽南北,盛久不衰。目前又有新的發展。
    鎮江肴蹄肉的制作方法:先將鮮豬蹄剖開,去皮除骨,洗刷干凈,用鐵桿戳松。然后將其皮面和肉面擦上一遍鹽,放入缸內腌制;每只蹄用鹽150~200克,灑硝水50克左右。春、秋兩季腌3天,夏季腌1天,冬季腌7天。腌好后起缸,先用冷水洗泡,再加少許明礬水洗刷干凈,使肉質潔白鮮嫩,此時便可下鍋燒煮。燒煮時,以10只蹄為一鍋,放入含淀粉的原鹵3公斤,鹽1.5公斤,水6公斤。煮沸后除去浮沫,再加入花椒200克,茴香200克,姜和蔥各25克(裝入布袋里),紹興酒250克,白糖200克等調味料,用旺火燒沸,翻身1次,改用文火繼續燒煮,使鍋內水鹵保持在95℃左右,約悶煮2~3小時即可。將取出的肴蹄肉裝入盒內,再撇去鍋中油層,將醬汁澆在蹄上,以2只1對疊起,壓20分鐘。翻換一下位置后,再壓1小時左右,經冷卻后,即成肴蹄肉。
    此外,按照肴蹄的不同部位,可切成各種肴蹄塊。如前蹄上的部分老爪肉,切成片形,狀如眼鏡,其筋纖柔軟,味美鮮香,叫“眼鏡肴”;前蹄旁邊的肉,彎形似玉帶,叫“玉帶鉤肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的1塊連同1根細骨的凈瘦肉,名為“添燈棒肉”,其肉嫩香酥,最為喜食精肉者喜愛。
 
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