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纏絲兔加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    纏絲兔是南方著名兔肉加工產品,尤以四川馳名,加工歷史悠久,制作精細,造型美觀,風味獨特,不僅內銷也外銷。具體方法是選擇肌肉豐滿、體重1.5~2.0千克新鮮的兔胴體作原料,體重過大過小均會影響質量。新鮮胴體須及時鹽漬,鹽漬分干鹽漬和水鹽漬。秋冬季加工或較長時間保存以干鹽漬為宜,春夏季加工或較短時間保存以水鹽漬為宜。干鹽漬的調料用量:100只兔需用食鹽2.5千克,姜粒250克,花椒50克混合均勻后備用,下缸時按兔頭與兔尾交替分層堆碼,一層兔一層調料,均勻撒在兔體上,加蓋靜置鹽漬24小時,然后上下翻動1次,再靜置鹽漬24小時后起缸晾干,即可涂料、纏絲。水鹽漬的調料用量:100只兔,需用食鹽5千克,姜粒250克,花椒50克,加水量以溶解食鹽后淹沒兔體為宜。下缸時也按兔頭與兔尾交替分層堆碼,排列要整齊均勻,然后加入鹽水腌制10小時左右,起缸晾干后即涂料、纏絲。
    經鹽漬后的胴體起缸后進行必要的修整,然后用左手固定胴體,右手用涂料刷蘸取預先配好的香料,均勻涂抹在胴體的胸腔和腹腔內,每只兔的用量為25克左右,涂料過量,纏絲時會流出體外,污染胴體,影響品質。
    涂料配制方法:100只兔,甜醬1千克,豆豉0.5千克,醬油0.5千克,白糖250克,味精15克,胡椒粉25克,花椒粉50克,五香粉250克。以上調料碾細混合,調成糊狀即成。
    涂料后纏絲:有密、中、疏3種,以密纏為最佳,絲間距離寬約1指,每只兔用干凈細麻繩約4米,從后腿纏起,直至前夾、頸部,邊纏邊整形,胸、腹部要包抄裹緊,前肢應塞入前胸,后肢要盡量拉直。纏絲造型時,要求將兔體纏緊、扎實,成細條圓筒狀,橫放時形似臥蠶,故纏絲兔又稱“蠶絲兔”。
    烘烤與蒸煮:纏絲后的兔體應通風晾干6~7小時,然后進入烤房,進一步懸掛烘烤。烘烤時間以成品貯藏時間及加工季節而定。燃料最好用木炭或焦炭,也可直接置于玉米芯、鋸木屑作燃料的明火上烘烤煙熏,干燥后即為半成品。如需煮熟銷售,可用配好的鹵水蒸煮45分鐘。鹵水配制,每100只兔用生姜1000克、花椒50克、肉豆蔻100克、小茴香50克、八角250克、桂皮25克、胡椒25克、味精15克。
    經烘烤后的半成品,解除麻繩,經質量和衛生檢驗合格后裝入塑料袋,真空封口包裝即可出廠。經煮熟后的解除麻繩,經質量及衛生檢驗,趁熱在體表涂刷一層香油,即可銷售。成品色澤紅里透棕,香味撲鼻,咸淡適中,肉嫩味鮮。
 
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