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腐皮火腿制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
1  前言
    隨著人民生活水平的提高,人們對肉制品的消費正向多樣化發展。據國外有關報道,在不久的將來,豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作,產品風味獨特,營養豐富,切片成美麗的螺旋狀,是市場上少見的新型肉制品之一。
2  材料與方法
2.1  原料
    豬瘦肉、豆腐皮。
2.2  輔料配方
    (以1OOkg豬瘦肉計)精鹽3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亞硝0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。
2.3  工藝流程
    原料肉修整→絞制→拌陷→產品成型→煮制→煙熏→冷卻→成品包裝→貼標入庫。
2.4  加工要點
2.4.1  原料肉修整
    選擇經過充分冷卻,中心溫度為2~4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉,應將肉塊上的疏松結締組織、脂肪、淋巴結、軟骨等修去,盡量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。
2.4.2  絞制
    將肉塊通過絞肉機絞制,孔板直徑為3~1Omm。
2.4.3  拌餡
    將絞好的肉餡放在經絞碎的大蔥、鮮姜汁和20%的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。
2.4.4  產品成型
    將豆腐皮鋪展,將肉餡均勻的抹在豆腐皮上,然后卷起,外面用紗布包好,用細線捆緊即可。
2.4.5  煮制
    將成型的成品放在開水鍋中,放入花椒、大料 (用料袋裝好)煮制40~45min即可出鍋。產品的大小和蒸煮設備不同時,需進行試驗以確定蒸煮時間。    
2.4.6  煙熏
    將煮好的成品去掉紗布,放入熏爐內,將白糖分幾次撒在爐內木炭上,煙熏15min,使表皮呈棗紅色,即為成品。
2.4.7  冷卻
    采用自然冷卻法,使成品的溫度降至室溫。
2.4.8  包裝貼標入庫
    對成品進行真空包裝,經檢驗合格后即可貼標入庫待售。
3  產品特征
    產品表面呈誘人的棗紅色,切片性良好,呈美麗的螺旋狀,口感細膩,香氣濃郁,可即食,也可烹、炸、調、涮等方法食用。
 
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