大蒜是一種較獨(dú)特的蔬菜和調(diào)味品，特別是其含有的蒜素可分解魚(yú)、肉、蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)，使那些不易為人體吸收的蛋白質(zhì)，變得易被人體吸收利用，有助于消化和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。但蒜素的臭味令人不快，現(xiàn)介紹一種生產(chǎn)無(wú)臭蒜素原液的方法如下：

    一、常溫法

    1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。

    2、操作方法：

    ⑴選料。選成熟、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)�、不發(fā)熱、不變質(zhì)的蒜頭。

    ⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內(nèi)衣，用清水漂洗，除去雜質(zhì)、浮皮及其他不合要求的蒜粒。

    ⑶破碎。用粉碎機(jī)（或石磨）把蒜粒破碎成糊狀。

    ⑷烘干。將蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘干，溫度控制在60-65℃，烘6-8h，每隔2h翻動(dòng)1次，使蒜糊受熱均勻，嚴(yán)防溫度過(guò)高而燒焦或炭化。

    ⑸磨粉。將干蒜湖送入粉碎機(jī)磨成粉，過(guò)80-100目篩，放置于非鐵、鋁的容器內(nèi)。

    ⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內(nèi)密封浸泡6h除臭（蒜粉與酒的比例為1:3）。

    ⑺分離。采用傾泄法或抽濾法，將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離后的上層溶液取出，即為無(wú)臭蒜素原液，可繼續(xù)密封放在陰涼處貯存。

    二、低溫法

    1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。

    2、操作方法：

    ⑴選撿。同常溫法，將選撿好的蒜粒晾干。

    ⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨機(jī)擠汁，適當(dāng)加水。

    ⑶脫臭。將蒜液放入容器內(nèi)，在5-10℃條件下靜置5天脫臭。

    ⑷浸提。將經(jīng)過(guò)脫臭處理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后，以攪拌機(jī)快速攪拌，再靜置5日，待溶液分層后進(jìn)行抽濾分離，即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無(wú)臭蒜素原液，密封放陰涼處即可。