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云南蕎飪加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    皮料:苦蕎面粉400克、紅糖400克、飴糖400克、小麥面粉 1250克、熟菜油400克、白礬20克、碳酸氫鈉40克、碳酸氫銨25克、水400~450克。
    餡料:白糖900克、橘皮糖100克、熟菜油250克、熟小麥面粉 900克、水200~250克。
    (二)工藝流程
    原輔料處理→制皮、制餡→包制→成型→烘烤→冷卻→成品。
    (三)操作要點(diǎn)
    1.原輔料處理:選新制苦蕎面粉,過(guò)80~100目篩。除粗粒及雜質(zhì),備用。紅糖磨細(xì)過(guò)篩除雜,20克白礬加50克水,用文火加熱溶化、冷卻過(guò)濾備用。
    2.制皮:將紅糖加入400~450克水加熱溶化,冷卻后,放入和面機(jī),再依次加入碳酸氫鈉,飴糖攪拌均勻;再加入苦蕎面粉攪拌均勻,然后邊攪拌邊加入溶好的白礬水,待攪至深黃色時(shí),加入熟菜油400克攪勻,最后加入1150克小麥面粉(其余100克留作補(bǔ)面)攪拌成油膩而稍綿軟的面團(tuán)即可。
    3.制餡:將白糖900克,橘皮糖100克。熟菜籽油250克,水200~250克放入和面機(jī)內(nèi)拌勻,再加入熟小麥面粉900克,擦勻制陷料。
    4.包制成型:將面團(tuán)分塊搓條,并分割成30克的小劑,按壓成中心稍厚的扁圓形,包入23克餡料,包好,表面粘上洗凈的芝麻,做成生坯。
    5.烘烤:將生坯裝入烤盤,粘芝麻一面朝上,按成扁圓形,放入預(yù)先升溫至190℃的烤箱內(nèi),烘烤約10分鐘左右即可。
    6.冷卻、出爐:出盤自然冷卻至37℃左右。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.形態(tài):扁圓規(guī)整,芝麻均勻,面凸出。
    2.色澤:表面金黃,布有均勻黑芝麻。
    3.組織:表面完整,無(wú)裂縫,皮內(nèi)有均勻小蜂窩,餡料均勻,不偏心,無(wú)雜質(zhì)。
    4.口味:香甜松軟,有蕎麥特有的清香味和橘皮、芝麻香味,油而不膩。
 
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