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薯類淀粉加工粉條(絲)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-19
核心提示:用薯類淀粉加工粉條或粉絲的工藝基本相同,只是粉絲加工的要求更高些。主要工藝和技術(shù)要求如下: ①選粉:應(yīng)選含水30%-40%,PH值為6-6.5的純凈淀粉,即脫水后的淀粉。 ②打芡:兩步進(jìn)行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4%-6%的淀粉,用70℃左右的熱水逐漸倒入
    用薯類淀粉加工粉條或粉絲的工藝基本相同,只是粉絲加工的要求更高些。主要工藝和技術(shù)要求如下:
  
     ①選粉:應(yīng)選含水30%-40%,PH值為6-6.5的純凈淀粉,即脫水后的淀粉。
  
     ②打芡:兩步進(jìn)行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4%-6%的淀粉,用70℃左右的熱水逐漸倒入盆中,邊倒邊攪拌,調(diào)和成糊狀,然后加入適量沸水,用木棒或打芡機(jī)順一個(gè)園周方向快速攪拌,直到粉糊呈透明、均勻、團(tuán)狀,易于出絲時(shí)即可。二是煮芡,將攪拌好的芡倒入開水鍋中煮20分鐘,到芡團(tuán)發(fā)青時(shí)即成,目的是增加糊度。
  
     ③和面:將粉狀明礬倒入保溫盆內(nèi),保溫盆的溫度應(yīng)保持在40-50℃,加工粉條時(shí)加明礬量為和面淀粉量的4‰-7‰,加工粉絲時(shí)為2‰-5‰,然后將打好的芡倒入盆中,用和面機(jī)或人工進(jìn)行攪拌,并將淀粉逐漸加入,使淀粉、芡、明礬混合均勻,達(dá)到無疙瘩、不粘手、均勻細(xì)膩。和好的面應(yīng)保持在25-45℃,含水率48%-50%。
  
     ④漏粉:將和好的面連續(xù)加入粉瓢試漏,按照粉條或粉絲的粗細(xì)要求及面團(tuán)軟硬,選用不同孔徑的粉瓢,調(diào)整瓢底與鍋中水面的距離,調(diào)整合適后即可投入正常漏制。漏粉時(shí),鍋內(nèi)水要始終保持微開(98℃左右)。漏可用漏粉機(jī)、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉機(jī),DF-125型電勢(shì)粉絲機(jī)。
  
     ⑤冷浴:生粉條(絲)漏入鍋內(nèi),經(jīng)煮熟后浮起,用撥棍將粉條(絲)輕而迅速撥出,放入冷浴盆中進(jìn)行第一次冷浴,水溫不得高于30℃,并根據(jù)所需長(zhǎng)度撈到粉棍上,然后在另一個(gè)冷浴盆中第二次冷浴,時(shí)間為5-10min,水溫不高于15℃。
  
     ⑥晾曬:將粉條(絲)薄薄散開掛在粉棍上晾曬,氣溫4-30℃。待含水率20%左右時(shí)收集捆把,再自然干燥到含水量小于16%時(shí)方可入庫存放。需要強(qiáng)調(diào)是,粉絲在晾曬前必須進(jìn)行冷凍和擺粉,冷凍溫度應(yīng)在-5℃以下,待粉絲全部結(jié)冰為止,然后將其放入20℃左右的水中,并揉搓,使粉絲成單條散開,再進(jìn)行晾曬。
 
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關(guān)鍵詞: 薯類 淀粉 粉條
 

 
 
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