橘皮是橙、柚、檸檬、柑、橘外皮的總稱。它含有碳水化合物、有機(jī)酸、橙甙、檸檬萜、多種維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，制成的橘皮蜜餞具有防咳止喘、潤(rùn)喉化痰、健胃利尿等保健功效。
    以下介紹兩種橘皮蜜餞的制作方法。
    1.橘皮糖的制作方法
    （1）選料 選用無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)霉變腐爛的新鮮橘皮，除去果蒂和筋絡(luò)，用清水洗凈，濾干。
    （2）配料 鮮橘皮12千克，白砂糖8千克，五香粉20克，甘草粉60克，食鹽400克，食用色素適量。
    （3）脫苦 將橘皮表層的油脂細(xì)胞擦破，放在1%的鹽水中煮沸3分鐘后，迅速把沸水倒掉，換入新的鹽水再煮沸，如此反復(fù)換鹽水2次，把橘皮中的苦澀味煮除。
    （4）脫鹽 將橘皮從鍋中取出，投進(jìn)清水中浸泡40分鐘，洗去附沾的鹽分，撈起濾干。
    （5）晾曬 裝入紗布袋內(nèi)榨壓掉水分，約2小時(shí)后取出橘皮，攤放在竹簾上晾曬1天。
    （6）切塊 將橘皮按一定規(guī)格切成整齊一致的小塊備用，也可用鋼模具壓制成所需的形狀。
    （7）蜜制 先在鍋內(nèi)放入適量清水和白砂糖5千克，加熱煮沸成糖漿，按橘皮的色澤加入相應(yīng)的食用色素?cái)嚢杈鶆颍�再將塊料10千克放入鍋內(nèi)并不斷翻動(dòng)，煮至糖液濃稠，橘皮沾糖呈透明狀時(shí)停火，同時(shí)均勻加入甘草粉和五香粉，然后把橘皮撈出，攤放在竹匾上，并將3千克制成粉狀的白糖均勻撒上。
    （8）干燥 將竹匾上的糖放置于無(wú)灰塵污染的陽(yáng)光下曬至潤(rùn)干，晾曬時(shí)加蓋紗罩避免小蟲(chóng)叮咬。也可將蜜制后的橘皮裝入專用烤盤內(nèi)，放入烘房烤干，烘烤溫度應(yīng)控制在55～60℃，即成橘皮糖。
    （9）包裝 根據(jù)消費(fèi)需求，按不同重量規(guī)格用精美的復(fù)合膜無(wú)毒食品袋密封包裝，再用紙箱包裝，便可上市銷售或貯藏待售。
    2.蜜橘皮的制作方法
    （1）原料 鮮橘皮10千克，白砂糖8千克，食鹽500克，食用明礬粉200克，香料粉適量。
    （2）浸泡 將潔凈的橘皮去橘蒂，浸入500克食鹽和100克明礬溶液中，水的用量以能浸沒(méi)橘皮為度，浸泡一夜。
    （3）除苦 將橘皮撈起濾干，放入鍋內(nèi)，加入清水適量和明礬粉50克煮沸2～3分鐘，去除苦澀味。
    （4）再浸泡 將橘皮撈出用清水沖洗至冷卻，再倒入清水中浸漂，加入少許明礬粉，隔4小時(shí)后換1次水，共換水3次。然后撈起瀝干。
    （5）糖腌 用白糖5千克（采用一層橘皮撒一層糖）將橘皮腌漬在容器中3～4天，每天翻拌1次，讓其均勻吸糖。
    （6）糖煮 再將橘皮和糖液一起倒入鍋內(nèi)燒煮30分鐘左右，當(dāng)橘皮起亮光時(shí)，把剩下的3千克糖粉陸續(xù)加入，然后出鍋。
    （7）晾曬 將橘皮放在竹簾上晾曬，參照橘皮糖干燥法晾至潤(rùn)干。
    （8）加抖 將不同風(fēng)味的香料粉混合，均勻拌入橘皮中，使其沾附均勻，即成風(fēng)味蜜橘皮。