莧菜又名小米菜，是1年生草本植物。自東北到云南皆有栽培。莖葉為紫色或綠色，富含營養(yǎng)成分，種子可作點心配料。紫色莖葉中含有鮮艷的色素，可作食品染料，亦可用于藥液著色。無毒、無害、性質穩(wěn)定。莧菜色素提取方法十分簡單，適宜家庭和小型企業(yè)生產(chǎn)。

     將莧菜（也可用廢棄的莧菜莖）洗凈、切碎、搗爛，用數(shù)層紗布包裹，擠壓過濾，取其汁液。殘渣可加一半重的水煮沸數(shù)分鐘，如上法再擠壓濾汁。將2次濾液合并，煮沸5分鐘，過濾。濾液隔水加熱濃縮成原來體積的1/4時，停止加熱。放冷后加3-4倍的無水乙醇（酒精），靜置24小時，下層的玫瑰紅液體即是成品色素。