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白茶的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-02
核心提示:白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分為主,實際上是引起一系列的自發的生物化學變化,在開始時有促進作用,以后有制止作用,還帶有干燥作用。
 白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分為主,實際上是引起一系列的自發的生物化學變化,在開始時有促進作用,以后有制止作用,還帶有干燥作用。水分蒸發開始很快,以后逐漸緩慢,直到全部干燥為止�;瘜W變化是由慢到快,再由快到慢,到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程,也可以說是發酵開始的過程,所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發,鞣質起了變化,細胞生活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,葉內有機物的合成與分解推動平衡,在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由于單寧復合體的氧化,才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣,使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶,只能輕微的進行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色,從生化方面來解釋,可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的,如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯,如不能及時停止其活動,拖長了萎凋時間,就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

當茶青采回后即薄攤于水篩上,稱“開青”。開青技術好的,動作快、攤葉均勻,每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時,即可并篩,約5篩并為1篩,再經10小時左右,減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多,不能全用室內萎凋,當減重達55%—65%時即須加溫萎凋,用炭火烘焙,不然葉會轉黑。火溫140℃左右,每2-3分鐘翻轉一次,翻4次后約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右,茶青萎凋至貼篩狀態,色澤轉變暗綠、無光澤,毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時,即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃),經十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,葉色易轉黃,尤其較為粗老的葉張更為明顯(這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關)�?傊绊懳蛩俣鹊耐饨鐥l件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短,反之則需時長。所以要因時因青制宜,根據具體情況靈活掌握。

  群眾經驗,全萎凋的品質最佳,色澤灰綠或翠綠、鮮艷,有色又有澤,毫心潔白,葉張服貼,兩邊略帶董卷形,葉面有明顯的波紋,嗅之無青氣,而有一種清香氣味。半加溫萎凋的,色澤�;尹S,毫毛易脫,如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的,葉張皺縮,色澤青綠、燥綠,過一兩天即變枯黃,色香味不正或帶有澀味,品質尤不及半加溫萎凋的。

凡經焙干的毛茶即可歸堆進倉,進行精制。凡已達八、九成干未經烘干過的毛茶,采購站仍須再行烘焙,火溫約90℃,時間約1小時,其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙,不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便于保存,同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 白茶 制作 工藝
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