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芝麻酥糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖統(tǒng)稱芝麻酥糖,所有原料有黑芝麻與白芝麻兩種,故其產(chǎn)品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。

黑芝麻酥糖內(nèi)嵌糖餡,是綿白糖和咸桂花配制而成,甜中略帶咸味,清香適口。白芝麻酥糖內(nèi)嵌白糖、玫瑰配制的糖餡,食之玫瑰芳香,回味悠長。

原料配方 1.黑芝麻酥糖:米飴、香油、小麥面粉、黑芝麻、白砂糖、綿白糖、咸桂花。

2.白芝麻酥糖:米飴、香油、小麥面粉、白芝麻、白砂糖、綿白糖、糖玫瑰。

制作方法 1.調(diào)制糖餡:

(1) 黑芝麻酥糖:取綿白糖、香油、咸桂花、稍加點鹽,以調(diào)劑適口為宜,擦勻備用。

(2) 白芝麻酥糖:取綿白糖、香油、糖玫瑰,擦勻備用。

2.熬糖坯、冷置:稱取米飴入鍋,微火熬,開鍋前加香油,改用大火,以保持鍋內(nèi)微開狀態(tài),仍不停地熬制。待品溫達到142℃時,改用微火,熬至米飴顏色和勁頭適宜為止。倒入桶里冷置備用。(注:熬糖坯,根據(jù)天氣而定的意思是:冬季熬的骨子要小些,手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些,但須注意濃度過大糖坯發(fā)脆,產(chǎn)品易碎,酥層不薄,吃口粘牙,過小產(chǎn)品易溶化和還潮)。

3.磨制,摻兌芝麻胥子:將標準粉和芝麻分別烤熟后和白砂糖混合均勻,進行磨制,過羅。

4.包胥子:按糖坯和芝麻胥子的合理比例,分6次包制。其中第一至第五次是包胥子,第六次是包糖餡。

5.捋條、切塊:包好糖餡后,用手將糖坯均勻地捋成長條形,并分成4段,再捋至于寬4~4.5厘米,高2.5厘米的長條形,并整齊地并排放好,用木制尺子邊量邊切塊,切塊后包裝即是成品。

質(zhì)量標準 1.黑芝麻酥糖

色澤:灰黑、褐、白色分明。

外形:呈螺旋形厚四方體,每包4塊,凈重450克,誤差5克大小薄厚均勻,芝麻胥子和糖皮相間的6折層次清晰不亂,花紋均勻美觀,中心糖餡顏色鮮明精細,糖體不粘不碎。

滋味:細膩香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香氣和桂花芳香,并具有淡咸口味。

組織:柔軟酥松。

2.白芝麻酥糖

色澤:淺黃、褐、白顏色分明。

外形:螺旋形厚四方體,每包4塊,凈重450克,誤差5克,大小薄厚均勻,芝麻胥子和糖皮間的6折層次清晰不亂,花紋均勻美觀,中心糖餡顏色鮮明精細,糖體不粘不碎。

滋味:細膩香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香氣和玫瑰花的香味。

組織:柔軟。

 
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