宮廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳制品之一。它由鮮牛奶、白糖、凝固劑經(jīng)保溫凝乳而成的一種乳制品。產(chǎn)品外觀呈白色的凝固體，組織狀態(tài)類似于凝固型酸奶，口感豐潤(rùn)細(xì)膩，具有淡淡酒香，它以能凝結(jié)在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂“扣碗酪”由此得名。其入口即化，并由涼、甜、香、嫩四大特點(diǎn)。      
      
    主要制作方法分兩步：

    第一步是制作江米酒，江米500g—淘洗干凈—冷水中浸泡12小時(shí)—100-105℃高壓蒸煮10min—晾至32-35˚C加入酒曲發(fā)酵32˚C培養(yǎng)3天—加250g晾開水32˚C再發(fā)酵3天—過濾。          
 
    第二步是制作奶酪，新鮮牛奶—過濾—配料—預(yù)熱—均質(zhì)—殺菌—冷卻—加江米酒—培養(yǎng)—后熟。          
  
    江米酒用0.6μm微濾膜過濾，過濾后江米酒仍能保持較高的凝乳酶活力，霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉補(bǔ)充牛奶干物質(zhì)可以明顯提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯可以縮短奶酪凝乳時(shí)間。制作宮廷奶酪是最佳的凝乳溫度為45˚C，蔗糖添加量為5%，江米酒添加量為8%。            

    由于傳統(tǒng)制作方法制出的宮廷奶酪在運(yùn)輸過程中狀態(tài)容易被破壞，目前僅在北京奶酪店中加工銷售，因此會(huì)影響銷售形式和銷售量。

    本試驗(yàn)以提高宮廷奶酪的保水性為目的，研究了奶酪的加工工藝，為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定了理論基礎(chǔ)。