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豌豆豆奶的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-06-06
核心提示:一、工藝流程。豌豆、大豆預清理浸泡滅活脂肪氧化酶脫皮磨漿漿渣分離煮漿過濾酶解調配均質真空脫腥殺菌豆奶 二、操作要點 1、原料的篩?⑶逑醇敖?蕁Sρ∮米蚜1ヂ?蕹婧?懊貢淶耐愣購痛蠖梗?米岳此?淳緩螅?蠖褂?.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡10小時;豌豆顏色為淺綠色
 
    一、工藝流程。豌豆、大豆→預清理→浸泡→滅活脂肪氧化酶→脫皮→磨漿→漿渣分離→煮漿過濾→酶解→調配→均質→真空脫腥→殺菌→豆奶 
 
    二、操作要點  

    1、原料的篩選、清洗及浸泡。應選用籽粒飽滿無蟲害及霉變的豌豆和大豆,用自來水洗凈后,大豆用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡10小時;豌豆顏色為淺綠色,所含葉綠素對光、熱、酸等條件敏感,在貯存或加工過程中易變色,會影響產品質量,因此需要選用碳酸氫鈉0.2%、乙酸鋅0.15%、檸檬酸三鈉0.1%的混合護色液在常溫下浸泡15-18小時,待豆充分膨脹后撈起,浸泡液與豆之比為3:1。 

    2、滅活脂肪氧化酶。此過程是將引起豆腥味和澀味的脂肪氧化酶鈍化,以減少產品的不良氣味和口味。方法是:將浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氫鈉溶液中熱燙6分鐘,撈出后用自來水沖洗冷卻并瀝干水分。 

    3、脫皮。種皮中含有用成分少,質量差。另外種皮含糖類和皂苷成分特別高。能直接影響豆奶產品的質量。豆子經浸泡后經過機械磨擦及水漂洗脫皮。  

    4、磨漿。在豆奶生產中,磨漿工序總的要求是磨的要細,一般漿體的細度是90%以上的固形物可以通過150目濾網。為此,采用粗、細兩次磨漿的方法,加入豆重10倍的水,經磨漿機粗磨后再經膠體磨細磨,這樣有利于提高蛋白質的回收率。  

    5、漿渣分離。漿渣分離常采用離心分離,常用的分離設備有三足離心機和潷析式離心機。漿渣分離采用熱漿分離,可降低漿體粘度,有助于分離及保證蛋白質的回收率。 
 
    6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分,易使豆奶產生分層沉淀,為減少淀粉對豆奶穩定性的影響,用豌豆加工豆奶可在豆漿中加入α-淀粉酶,使部分淀粉液化,迅速降解為糊精和低聚糖,增加產品的穩定性。漿液中加入0.5‰α-淀粉酶,酶解溫度40℃,酶解時間30分鐘。酶解后加熱煮沸5分鐘,用濾布過濾。 

    7、調配。在強力攪拌下,分別加入牛奶、糖、乳化劑等配料,配料先用水溶解,糖經過濾后加入。將上述所得的豆漿按10:3的比例加入新鮮的牛奶,然后再向其中加入4%的白砂糖,最后加入適量的穩定劑及2%的品質改良劑(磷酸鈉)。
  
    8、均質。為防止豆奶產品發生乳相分離,脂肪上浮,蛋白質沉淀的現象,改善豆奶口感,需要使蛋白質粒子與水分子充分水化,構成更加穩定體系。將調配好的漿液加熱至80-90℃,在25兆帕壓力下用均質機進行均質,至少均質兩次。 

    9、真空脫腥。真空脫腥是將80℃左右的料液迅速導入真空室內,在26.6-39.9千帕的真空度下,使豆奶發生爆沸,豆奶中的異味物質就隨水蒸汽迅速排出。 
 
    10、高溫殺菌:豆奶富含蛋白質、脂肪,很容易變質,因此脫氣后的豆奶需進行超高溫瞬時滅菌,工藝條件為137℃4秒,并冷卻至15-20℃,冷卻后的豆奶進入無菌封罐機進行罐裝。         
 
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關鍵詞: 豌豆 豆奶
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