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濕法制作速溶豆粉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的,它是一種營養價值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇,不會造成膽固醇的沉積,它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受廣大群眾的歡迎。

原料配方 大豆、10%氫氧化鈉、維生素C鈉鹽、大豆磷脂油、白糖

生產設備 L-100型連續濃縮罐、離心噴霧器、PQ-2噴槍。

工藝流程 大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝

制作方法 1.制乳:大豆經過精選,除去雜質,在8~10℃水中浸泡16個小時左右,大豆泡漲即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎,細度達80目,加水量為1∶10左右。然后進行分離除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關系到蛋白質的抽取和得漿率。

2.制粉 (1)調pH值。以1∶10磨漿制成的豆乳,自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值6.5時,主要蛋白質溶出量最高,可達85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08~0.1毫升),將豆乳pH值調至6.5。

(2)煮漿。煮漿溫度和時間直接影響產品質量,溫度以95~98℃、時間2~3分鐘,蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當豆乳加熱到50℃左右時,開始出現大豆臭味,此時加入5ppm維生素C鈉鹽,以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時易產生大量氣泡,容易溢鍋,同時也給濃縮噴霧帶來困難,需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油,不但起到消泡作用,而且還能提高產品速溶性。

(3)濃縮。由于豆乳本身粘度大,在一般情況下,豆乳濃縮過程其固形物質含量很難超過15%。在豆粉生產中濃縮物干物質含量是造粒的基礎。在濃縮過程中降低豆乳粘度,提高豆乳干物質含量是關鍵問題。因此要找出濃縮罐最佳工作蒸汽壓和真空度,使物料盡快達到適宜濃縮終點。使用L-100型連續濃縮罐,工作蒸汽壓力達到0.4公斤/厘米2,真空度660毫米汞柱,溫度48~50℃較好。制淡粉時加鈉鹽,濃豆乳固形物含量達17%;制甜粉時,按成品粉加糖30~40%,固形物達21~22%。應在前期加糖,如后期加糖易增加豆乳粘度。加維生素C鈉鹽后固形物可提高至23%。保溫也可以穩定濃豆乳的粘度有利噴霧,溫度保持在55~60℃為宜。

(4)噴霧。濃豆乳中80%左右的水分將在噴霧干燥中除去。用離心式噴霧器噴霧,要掌握好噴霧溫度,進風溫度為145℃左右時,排風溫度以72~73℃為宜。一般以改變濃豆乳的流量來控制排風溫度,排風溫度既不能過高也不能過低,可以認為產品水分是排風溫度高低的反應。溫度過低產品水分大,過高會使霧滴粒子外層迅速干燥,使顆粒表面硬化。

(5)噴大豆磷脂油。由全脂大豆制成的豆粉含有脂肪,同時豆粉顆粒表面也含有少量脂肪,由于脂肪的疏水性影響了豆粉在水中的溶解速度,如果在豆粉表面噴涂一層既親水又親油的磷脂,就能提高產品速溶性。當粉在塔底部溫度達70℃左右時,按成品0.2~0.3%,進行噴涂,效果良好。
 
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