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樟茶鴨的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-23
核心提示:鴨肉產(chǎn)品逐漸受到老百姓的歡迎,比較著名的有南京板鴨、北京烤鴨、南京鹽水鴨等等,均有著幾百年的歷史。 樟茶鴨是一道四川名菜,深受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎。它采用先熏后蒸,使得色澤美觀、酥脆無煙熏味,且有芬芳樟茶清香味,非常有特色,值得推廣。 一、原輔料 新鮮鴨肉(

    鴨肉產(chǎn)品逐漸受到老百姓的歡迎,比較著名的有南京板鴨、北京烤鴨、南京鹽水鴨等等,均有著幾百年的歷史。

    樟茶鴨是一道四川名菜,深受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎。它采用先熏后蒸,使得色澤美觀、酥脆無煙熏味,且有芬芳樟茶清香味,非常有特色,值得推廣。

    一、原輔料

    新鮮鴨肉(經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,無毛發(fā)、淤血);食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售;香辛料為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級。

    二、基本配方

    光肥嫩鴨(1.75㎏/只),香料有大茴10克、花椒15克、陳皮5克、肉桂5克、桂皮5克、草果10克、精鹽50克,蔥段少許,姜片少許,耐特鴨肉香精21085少許。

    三、操作步驟

    1.將光鴨在背尾部橫開一個6-7cm的口子,挖出內(nèi)臟,割出肛門的鴨尖,清洗干凈里面的淤血和雜物。

    2.將香料用布袋包好,放入干鍋里加足水,以淹沒鴨子為標(biāo)準(zhǔn),放在火上煮出鹵水,再端離火源晾涼,然后把鴨子放入鹵水中浸泡,以方便入味。一般按冬季6個小時,夏季4個小時為好。浸好后取出涼干,不可表面太濕,水滴多,這樣影響熏烤的顏色。

    3.在另一干鍋里鋪上樟木屑、紅茶葉、水果皮等熏料,在熏料上架鐵絲網(wǎng),網(wǎng)上放鴨子,蓋嚴(yán)實,開大火,使熏料冒煙,熏約15分鐘左右,見鴨肉表面顏色變?yōu)榈瘘S色,取下鴨子放到蒸籠上,蒸到七成熟。

    4.油炸。采用精煉植物油,保持油溫在180℃左右,把鴨子下到油鍋中,炸到鴨肉顏色呈現(xiàn)金黃色為止,這時候達(dá)到鴨肉耙而不爛即可。

    5.斬下頸頭,切掉下腿和翅膀,鴨身分為兩半,再斬成3cm長、1cm左右寬的長條,放入盤中即可食用。

    6.考慮到產(chǎn)品的保質(zhì)期和便于攜帶等需求,可采用高密度阻隔復(fù)合袋來盛裝:把油炸后的鴨子放入塑料袋中,真空密封包裝,然后推入高溫殺菌罐中進行殺菌,殺菌條件121℃,時間15min-50min-15min,保證殺菌徹底,以免漏氣、漲袋。出鍋貼上標(biāo)簽就可包裝出售。

    四、產(chǎn)品特點

    該產(chǎn)品色澤鮮亮、皮脆肉酥、香氣撲鼻。食用時,可剔骨切片裝盤,蘸以蒜泥、醋等,風(fēng)味十足。散裝或真空包裝出售均可。
 
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