鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，蛋白質含量由鮮鴨蛋每百克為8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鮮鴨蛋每百克含9.8克上升為10.7克；碳水化合物的含量下降較大，由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克；在維生素含量上，維生素A由鮮鴨蛋的1380國際單位，降低為940國際單位，其他維生素變化不大；礦物質含量鮮鴨蛋和皮蛋的差異不大。