(二)操作技術(shù)

    1.選鵝。選無(wú)病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞污。

    2.宰殺。宰殺前12小時(shí)停止進(jìn)食。只給予飲水。用鋒利刀常規(guī)宰殺。如留皮作鵝絨裘皮則按其制作方法宰殺。

    3.燙毛、脫毛。將鵝體放入85-90℃熱水中，浸燙2分鐘，翻轉(zhuǎn)攪動(dòng)鵝體，使羽毛翻卷，讓熱水盡快滲到毛羽根部，并趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用鑷子拔除細(xì)毛和皮下毛。如皮可用則須仔細(xì)剝皮。

    4.割外五件。割下頭嘴、雙翅、兩腳掌。割撕嘴巴，順肘關(guān)節(jié)割下兩翅，在跗關(guān)節(jié)處割下兩腳掌。

    5.開腔取內(nèi)臟。鵝放案板上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出內(nèi)臟，并拉出食管、氣管，劈開肩關(guān)節(jié)，最后抹去殘血，去掉余雜，破肛門，割去鵝屁股。

    6.劈八字。

    7.抹鹽、腌制。食鹽炒干冷卻后，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，注意不要抹破皮膚，然后在鵝體內(nèi)的胸肌處抹鹽。一般每只鵝要用0.2-0.5公斤炒干的鹽。抹完鹽后進(jìn)行腌制，有干腌法和浸腌法兩種。干腌法可保持鵝皮色澤一致，風(fēng)味好；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例折疊，再排入缸中，放3小時(shí)后，倒出臟鹽水和臟血水，加入鹽鹵水再浸淹24小時(shí)。

    8.漂洗。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平皮膚皺褶。

    9.造型、系繩。板鵝由腹部開膛，開膛后造型成桃月形，鵝皮繃緊。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運(yùn)輸、銷售，可在鵝的下體前1/3處和后1/3處鉆孔系繩，再配以塑料袋和硬紙盒進(jìn)行外包裝，使造型美觀。

    10.干制。板鵝是腌臘制品，含水量應(yīng)低于25%。干燥有兩法，即自然晾干和人工干燥。自然晾干法：選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長(zhǎng)。人工干燥法：可在烘房干燥，控溫60℃，干燥4小時(shí)，再晾于室內(nèi)風(fēng)吹8小時(shí)；再將烘房控溫55℃，進(jìn)行第二次干燥。需要4小時(shí)，此時(shí)板鵝開始有油滴滲出表皮。當(dāng)有七八成干時(shí)，掛于陰涼通風(fēng)處自然干燥5-6天，即為成品。

    11.成品分級(jí)。根據(jù)鵝的品種、年齡、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐個(gè)分級(jí)分裝。

    12.加工。加工板鵝的同時(shí)，將鵝胃、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進(jìn)行一系列綜合加工，可提高經(jīng)濟(jì)效益。