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面粉涼皮加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-23
核心提示: 一、工具準備。鐵鍋一只,旋子3個(用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形,高8-10厘米,沿邊下3.3厘米處做兩個提手),毛巾、油布各一塊,油碗一個,鐵勺一把和面盆一個,水盆兩個,水桶兩只。
    一、工具準備。鐵鍋一只,旋子3個(用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形,高8-10厘米,沿邊下3.3厘米處做兩個提手),毛巾、油布各一塊,油碗一個,鐵勺一把和面盆一個,水盆兩個,水桶兩只。

    二、原料配制。小麥粉5公斤、綠豆(或紅薯)淀粉1.5 公斤、食用礬10 克、鹽150克左右。

    三、洗面程序。將面粉和至硬度適中,再用清水揉洗,將粉漿澄出,再沖再洗,反復沖洗澄出,直到水變清,沒有沉淀物出來,面筋干凈有勁為止。澄出的粉漿在桶內沉淀8小時左右。面筋放入一水盆內,淀粉放入另一水盆內,沉淀8小時。

    四、合并方法。將粉漿和淀粉(澄出的清水不要)合并,放鹽。白礬用溫水溶解,放入桶內,充分攪拌。

    五、蒸制過程。用油布擦旋子,放一勺合并粉漿,順一個方向旋轉720度(即兩圈),待薄厚一樣了,迅速放入開水鍋內,蓋蓋加火。再放油布擦旋子,放一勺粉漿,第一張涼皮出鍋放一邊,把第二張放入鍋內,照例做第三張。最后,將面筋放入旋子,擱開水鍋內煮熟。5公斤面粉可做涼皮50多張。

    六、注意事項:⑴在蒸制過程中,因為淀粉沉淀快,在每次使用時,都要先將淀粉充分攪拌勻。涼皮太厚了會粘,可多加點淀粉。要用快火燒,出鍋時間長點,蒸出大泡后出鍋。用過的旋子,用毛巾擦凈,放油再用。⑵調配時,用花椒、茴香水來拌和,口感就不粘了,也筋道了。料水的制作是:將適量的花椒、茴香用布包好、放入水鍋中燒開20分鐘,水晾涼后就能用了。⑶涼皮制好后應及時食用或銷售。
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