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用面粉制作卷粉和米線

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-06
核心提示:卷粉和米線,是人們喜愛的食品,歷來都是用大米制成。 在面粉中,決定色、味特征的最主要成分是約占面粉16%的麥膠蛋白和麥谷蛋白,其特性是不溶于水,吸水性強,粘力甚強,富有延伸性,也就是平常所熟悉的面筋。其次是占面粉65~80%的淀粉,形態與大米淀粉相似,均是多
卷粉和米線,是人們喜愛的食品,歷來都是用大米制成。

  在面粉中,決定色、味特征的最主要成分是約占面粉16%的麥膠蛋白和麥谷蛋白,其特性是不溶于水,吸水性強,粘力甚強,富有延伸性,也就是平常所熟悉的面筋。其次是占面粉65~80%的淀粉,形態與大米淀粉相似,均是多糖類高分子聚合物,無異味。因此,只要從面粉中提出面筋,就可把存下的淀粉制成時鮮的卷粉和米線。

  制作方法(卷粉) 用二級或三級面粉2.5公斤(數量可根據需要而定)加水和面,達到均勻一致不粘手為止。反復揉搓后將面團放在盆內用清水浸泡20分鐘。使面團中的面筋吸水膨脹,分子互相連接,形成網狀粘性物質。

  然后將面粉在水中揉開,反復搓洗,待水的濃度增至一定限度時,用羅篩過濾,篩下物變成粉漿,其中包括淀粉、麩皮和水溶性物質,篩上是面篩、麥麩混合物。反復搓洗三四次,淀粉基本上洗凈,沉淀備用。篩上用清水沖洗,去除麥麩和少量淀粉,直接放入清水中不發生混濁為止。重量大約600克左右,作為較高級的副食品原料。

  淀粉沉淀,可以加些明礬水,使其進度加快,約1小時左右,除去多余清水,使粉漿濃度適宜(和米制卷粉濃度基本一致)。

  用卷粉盤在鐵鍋中蒸制卷粉,和蒸米卷粉一樣操作,可得濕卷粉6~7.5公斤,每公斤面粉約制得濕卷粉2.5~3公斤。

  蒸制卷粉時,鍋內的水要沸騰,但水蒸氣都不能進入卷粉盤內。粉漿濃度要適宜,太濃卷粉開裂,太稀則不能成型。

  制作方法(米線) 制作米線,只要把粉漿與米漿同樣處理即可制成面粉米線。
 
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關鍵詞: 面粉 卷粉 米線
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