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龍抄手

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

 
原料配方

面粉1500克 雞蛋7個(gè) 豬肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食鹽35克 豆粉適量

制作方法

1.在1500克面粉里加入雞蛋5個(gè),摻水反復(fù)搓揉,用搟面棒邊搟邊撒豆粉,直到搟至極薄的薄皮,然后切成7平方厘米見方的面皮即成。

2.先將豬腿瘦肉用刀背捶茸,去筋,加少許鹽用刀剁成肉餡,然后加雞蛋2個(gè)、豆油、食鹽,把肉調(diào)散后,再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合,用力攪轉(zhuǎn),拌勻至細(xì)嫩為止。

3.將雞肉、拍破的豬棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮,煮沸后,再用文火煨熬成又白又嫩的湯。

4.把抄手皮放在左手指上,右手用竹片將餡挑在抄手皮上,包成菱角形即成抄手生坯。

5.鍋盛入水后,火宜大但不宜過猛,待水燒開下抄手后,立即用勺推轉(zhuǎn),勿使其粘連,這樣既易熟,又不會(huì)煮爛,吃抄手時(shí),加味精、胡椒末、原汁湯,鮮嫩味美。

6.各味抄手的調(diào)料(按一碗配料):原湯抄手:鹽0.5克,味精0.5克,胡椒末0.5克,雞油0.5克,原湯1勺。燉雞抄手:調(diào)料同原湯抄手,鹽量以湯的多少酌放,另加燉雞腿肉餡。海味抄手:調(diào)料同原湯抄手,另加用海參、魷魚、玉蘭片等做餡。餡的制作方法:把1塊豬肉,肥瘦分開,切成兩大片。肥肉先下鍋,然后倒進(jìn)瘦肉,將其炒出顏色,加上原湯燒開后用微火煨起,煮到六成熟時(shí)再加雞松、玉蘭片、金鉤、魷魚等,熟后即成。清湯抄手:白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、蔥花0.5克、味精0.5克、豬油0.5克、芝麻油5克、一般白湯1勺(加紅油為紅湯抄手)。酸辣抄手:白豆油10克、醋15克、蔥花0.5克、紅油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、湯1勺。紅油抄手:紅豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、紅油5克、紅油5克、味精0.5克(不加湯)。

產(chǎn)品特點(diǎn) 餡嫩化渣,皮薄晶亮,味美湯鮮。
 

 
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