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鮮甘薯綠色加工四法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-31
核心提示:一、甘薯豆腐 甘薯豆腐具有味淡、色白且營養價值高的特點。其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中 15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過濾去渣,倒人鐵鍋內煮沸,溫度保持在100C左右


    一、甘薯豆腐 甘薯豆腐具有味淡、色白且營養價值高的特點。其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中 15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過濾去渣,倒人鐵鍋內煮沸,溫度保持在100C左右,每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右,輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克,此時,大豆和甘薯的蛋白質就會漸漸結塊析出。放置片刻,倒人設有濾布的箱內,壓出水分后移出箱外,切成適當大小的塊,冷卻即得甘薯豆腐。 

    二、甘薯甜棗 選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心甘薯品種作原料,收刨后先放置15—20天,使其淀粉糖化。將甘薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后將皮剝去,然后切成5—6厘米長、2—3厘米厚的小塊。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤,在曬(烤)時輕輕翻動,注意不要弄壞原形。曬(烤)至薯塊含水量35%左右即可。把曬(烤)好的小薯塊加工成橢圓形,再曬(烤)至含水量20%左右,即成甘薯甜棗。 

    三、甘薯酸奶 

    (1)取新鮮肥大、無霉變病變、無機械損傷的甘薯洗凈,在95—100C溫度下煮沸3—5分鐘,打漿后備用。

    (2)配方。甘薯漿 40%、鮮牛奶50%、蔗糖5%、接種物 4%、復合穩定劑少量。

    (3)調配、均質、殺菌、冷卻。按配方要求加入適量的牛奶、糖、復合穩定劑.用均質機在 25兆帕下均質兩遍,在900C溫度下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至400C。

     (4)接種、前發酵、后發酵。將接種桿菌與球菌按l:1的比例混合后在 40T:溫度下發酵6小時,再置于0— 5C的溫度中16小時進行后發酵,即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感細膩、營養豐富的凝固型酸奶。

    四、酥脆薯油餅 將甘薯蒸熟、去皮去筋,攪成薯泥,然后以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻,即可下油鍋炸制。炸制過程與普通炸油餅方法相同,面團軟硬度與普通油面團相似即可。注意搟餅時要蘸點油,以防餅粘搟杖。

 

 
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關鍵詞: 鮮甘薯 綠色 加工
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