冰薄月餅

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

配方：
　　皮料：特粉10kg，飴糖7.5kg，香油2kg，水適量。
　　餡料：冰糖10kg，瓜脯6kg，橘紅6 kg，熟面3 kg，色拉油2 kg，香油1 kg，鹽0.035 kg，白糖1.5 kg，糖水適量，香精適量。
　　工藝流程：
　　原料稱量→皮料調制→分摘
　　餡料加工→調制→分摘
　　包餡→成型→上芝麻→擺盤→燒制→冷卻→包裝
　　操作要點：
　　1．原料的預處理：①冰糖碾碎：把色澤潔白的冰糖碾碎成小顆粒，其直徑約為0.5cm；②瓜脯、橘紅切成小顆粒，同樣顆粒不宜過大，但是也不能成泥狀，以免影響產品的口感；③炒芝麻：選用水洗去皮白芝麻，用鍋炒熟，注意不要變黃。
　　2．調制餡芯：把冰糖、瓜脯、油、鹽、白糖倒入攪拌機內低速攪拌均勻。加入熟面和糖水攪拌均勻后加入橘紅及香精，攪拌成軟硬適度的餡芯。
　　3．皮面調制：面粉過篩在案板上，中間開膛，放入飴糖和水，用手混合均勻后加入油，混合均勻，再加面粉，疊成軟硬適度的面團。
　　4．分摘包餡：將皮面分摘成每個重20g包制餡芯30g。包餡時要求做倒皮餡均勻，系口嚴正，不偏皮不露餡。
　　5．成型：將餅坯用木錘壓扁后，放在模具鐵圈內搟成大小相同、厚薄均勻的月餅坯。
　　6．上麻：把上道工序的月餅坯放在圓形托盤上，掃去干粉，將其滑到裝有干粉的簸箕內，來回轉動，使其表面均勻的沾上芝麻，放在烤盤上。這道工序的要求是上麻均勻、月餅不變形。
　　7．燒制：用鐵夾夾住鐵盤進爐，約30秒后出爐轉頭，再進爐，當聽到芝麻發出啪啪的聲音時出爐冷卻，翻面。再進行第二次燒制，方法同第一次。
　　8．冷卻包裝：當月餅冷卻到室溫時，用白紙包成圓柱形，10個為一封，再包上外包裝。入庫即成。

設備信息：

和面機：HMJ45-1型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機械廠切塊機：QKT150型；電機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所攪蛋機：JD20-2型；電機功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價格0.15萬元；陜西動力機械研究所試驗工廠振動篩：SFZ910型；電機功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所自動包子機：電機功率1.5kw；外形尺寸1000×500×1098（mm）；天津市包裝食品機械研究所裝聽機：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽機：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機：BZ3600型；電動機功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所

產品描述：

冰薄月餅表面色澤金黃光亮油潤，芝麻均勻。產品皮質松軟，餡芯甜而不膩，芝麻橘香味濃郁。冰薄月餅是川東特產，采用獨特的配料與加工工藝。其特點是餅薄，經明火高溫短時燒制而成。在餡料中以冰糖、橘紅、冬瓜脯、麻油為主，與其他月餅相比，在口感與風味上獨具風格。

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