將奶液與豆漿按一定比例混合，制成牛奶豆腐。由于兩種蛋白質的氨基酸互補，使其營養價值優于傳統豆腐，且增加了豆腐的花色品種。
工藝流程
經處理的奶液
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大豆→挑選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→混勻→點腦→蹲腦→上腦→壓榨成型→冷卻→成品
操作要點
原料：要求大豆籽粒飽滿，無蟲蛀，無霉爛變質，未經受熱或高溫烘干，蛋白質含量35％以上。
浸泡與磨制：浸泡使大豆膨脹，便于磨制豆漿，并使大豆組織中的蛋白質較容易抽提出來。浸泡對豆腐出品濾的影響較大。若浸泡不足，則磨制時粒度太大，蛋白質抽提不完全，部分蛋白質進入渣中，降低出品率；若浸泡過度，特別是夏季，泡豆水變酸，導致蛋白質溶解率及豆腐出品率下降。
磨制細度直接影響出品率，一般豆腐出品率隨細度增加而增加，但過細會使粘度增加，過濾困難，同時使成品豆腐沒筋力，易破碎。
凝固劑用量：凝固劑用量是一重要因素。用量多，凝固迅速，但豆腐粗糙且色暗，保水性差；用量少則凝固緩慢，出頻率小。較適宜的使用量為豆漿牛奶混合液與石膏懸浮液之比是16：1。
混合比：指一定的豆漿與奶液（鮮奶或奶粉調制液，預處理）均勻混合。對產品的風味及口感影響較大。奶液比例大，產品奶味過濃，比例小則淡而無味。當混合比1：2時，奶味適中，香甜滑嫩。
蹲腦時間與溫度：豆漿經點腦成豆腐腦后，需在容器內靜置30分鐘，使大豆蛋白質充分凝固，此過程為蹲腦。較適宜的溫度為80℃。 |
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