蓑衣豆腐

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

生產工藝
　　切塊→切花→油炸→煮制→成品
　　操作要點
　　(1)把中干切成25x18x15厘米的塊。
　　(2)將干塊切成2厘米寬的條，將刀斜入中干，入刀不要到底，切1厘米深的刀口，切好一面后，翻過來從垂直方向入刀切另一面，每次入刀要求深淺、距離相同，使拉開呈花條形，刀口均勻，花條不斷，如同十字花鏈。
　　(3)將切好的花干放入180℃的熱油中炸制(油溫保持170℃)。炸時防止趴鍋底，炸至花干呈均勻的金黃色、外表發硬，撈出控油。
　　(4)將過油后的花干放入老湯中煮制，約20分鐘后撈出，即為成品。
　　老湯的配制
　　食鹽10公斤，醬油4公斤，花椒0．4公斤，大料0．4公斤，桂皮0．2公斤，大蔥0．15公斤，鮮姜0．25公斤，味精0．2公斤，加清水100公斤，熬煮即成。按此配制成的老湯可供50公斤原料鹵煮使用。
　　配制老湯時應注意以下幾點
　�、倮蠝写罅�、花椒等固體調味料要裝入布袋中，每煮10次更換一袋調味品；
　�、谖毒�10次使用；
　�、鄞笫[每煮一次更換一次；
　　④老湯中鹽度必須保持在10～15波美度；
　　⑤湯量減少時，應加清水到量。

設備信息：

切塊機，油炸機，蒸煮鍋，多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋：規格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機械廠調拌機：TB100型；自傾式不銹鋼；參考價格0.341萬元；南京鐵路機電設備廠連續式油炸機：LYZ-200型；處理量100-400kg/h；電機功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；參考價格9萬元；上海魚機所自動切片機：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包裝食品機械研究所

產品描述：

炸鹵制品是將加工成型的半成品既炸又鹵，經炸、鹵后，制品的色、香、味得到提高，質地松軟，味道鮮美。蓑衣豆腐也稱花干，其含油量僅次于油炸豆制品類。成品棕色，花條美觀，品質松軟，味道咸淡適宜，鮮美可口。

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