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芒果鹽胚

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
芒果的栽培特性是座果率高,落果率也高,幾乎在果實生長發育的每個階段都出現落果,成熟果也在將達呼吸高峰時有個落果期,因而落果加工十分必要,以便挽回落果損失。用食鹽加工成半成品的鹽腌處理時,必須視落果的成熟度來選擇適合的鹽腌方式。
對接近成熟期的落果多用干鹽腌漬,做法是先把落果去皮,再用20%或25%食鹽分層鹽腌,壓果。經過2-3星期腌漬后取出暴曬干燥而成鹽胚半成品。
對未成熟的落果多用鹽水腌制,這些未熟落果的果身硬,有些甚至果核還未硬化,都可充分利用來加工成鹽胚后再經調味而成不同風味的芒果食品。這些個體小,青色而硬的落果要經脫皮,用鹽水法腌制,一般用5-10%食鹽濃度,即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食鹽使其充分溶解,在瓦缸或水泥池內倒入芒果落果,再加入食鹽水浸漬,要求果實壓在食鹽水下面,不要露出鹽水以免腐爛。在較低濃度鹽水下,出現乳酸發酵現象有氣泡產生,經過發酵之后能把落果本身不良風味如苦澀味進行分解,而成為帶酸咸味的濕果胚。鹽水腌漬時間一般8到15天,之后把果胚從鹽水中撈出進行暴曬,等表面形成了一層鹽霜,就進行回軟,使內部水分均衡分布,回軟時間1-2天后再曬1-2天便成干胚,用塑料袋密封包裝,待進一步加工成其他芒果食品。
 
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