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芒果軟糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

目前食品市場(chǎng)上出售的各色軟糖都離不開要加入色素和香精等添加劑。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到軟糖中去,既能增加產(chǎn)品的風(fēng)味又能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在這基礎(chǔ)上而研制芒果軟糖。
加工軟糖首先考慮用哪種凝膠劑才使到產(chǎn)品具有透明或半透明、有彈性、韌性、有一定咀嚼性,風(fēng)味甜酸的產(chǎn)品?目前經(jīng)改進(jìn)多用復(fù)合凝膠劑比如瓊脂與卡拉膠,卡拉膠和明膠,瓊脂和明膠等凝膠劑的組合,能達(dá)到軟糖食品的要求,其中瓊脂用量一般是2%,卡拉膠用量1-2%,明膠用量5-10%。在使用之前,要用水浸泡成為均勻的膠體溶液才能與其他原料混合使用。
制軟糖所用的糖主要有兩種,一是蔗糖,二是淀粉糖漿或是葡萄糖漿,這種糖漿的作用是使軟糖成型之后不出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,叫抗結(jié)晶糖漿,它的用量占總投料量30%左右。下面是加工芒果軟糖投料次序:
1、先用水處理待用的明膠、瓊脂等凝膠體;
2、加入到凝膠體中的白糖用量占總原料量50%左右;
3、再加入淀粉糖漿或葡萄糖漿;
4、加入芒果漿,用量15%左右,攪拌均勻;
5、最后加入占投料總量0.3%的食用檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀,充分混合,并加熱煮沸濃縮成固形物達(dá)70%;
6、把上述濃漿倒入淺盤內(nèi),冷卻成型;
7、人工或機(jī)械切粒,一般切成2.5厘米長(zhǎng),1厘米寬的長(zhǎng)形粒狀體;
8、用米紙包裝;
9、干燥,在45-50℃下烘30小時(shí);
10、包裝:可用玻璃紙單粒包裝或枕式單粒包裝。
成品含水量18-20%,具芒果芳香和色澤。

 
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