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楊桃糖

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
此制品為干態蜜餞,純粹是甜味,要求把原料中所含鹽分除去。無論是甜、酸楊桃都帶有不同程度酸分,要確保去除酸分是件不容易的事情。加工技術如下:
1、原料處理: 鮮楊桃削去棱邊,縱切為2-3片,用3%石灰水浸漬中和其酸分,50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,攪拌后停置片刻,取其上清液來處理鮮洋桃,一般漬5-6小時就足夠,時間長了楊桃會變黑色反而不好。如果用石灰水處理后仍有酸分存在,可用清水浸泡,直到無酸味為止。用紅色石蕊試劑一試,如不變藍色,也不變紅色而呈綠色中性,就說明原料中酸分已處理完畢。瀝干水待用。
2、糖液配制: 配制40%糖。50公斤原料用白糖35-40公斤,即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40%糖液。
3、煮糖工藝: 把原料加進糖液中共煮,由于用石灰水處理過原料起到硬化作用,與糖共煮不會被煮爛。由于加熱水分不斷蒸發,原料不斷吸收糖分,初時火候應大,但隨著糖分濃度不斷增加,接近飽和程度時,原料已表現出有透明質感,說明原料吸收糖分也接近飽和,這時火候應小一點,以免糖分發生焦化反應,一直用小火候煮到糖分結晶為止。如果要有辣味,可以在糖液配制時加進辣味提取液共煮,最后的風味應是甜與辣。
4、特別處理: 要使返砂時均勻,糖結晶大小一致,可用振蕩機處理。
5、干燥: 在60-65℃下烘烤8-10小時,可延長產品貯藏期。
6、包裝: 密封包裝。
此制品要求保留楊桃風味,加上甜與辣的風味。
 
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