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侗鄉腌魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
侗鄉腌魚,是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作為原料,經精制加工的傳統咸魚食品,能長期貯存食用。這種腌魚,風味獨特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來骨酥肉軟,味極鮮美香郁,食后開脾健胃,生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉腌魚的歷史悠久,傳說曾作過“貢品”,現在州內外也享有聲譽。

原料配方 1.酸甜味:鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克

2.酸辣味:鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

腌制工具 1.腌桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直徑比例為10∶7。

2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等于腌魚重的2/3,但若腌制5千克魚以內,則所用壓石與魚兩者重量相當。

3.壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。

制作時間 一般在農歷八九月份,白露以后,天氣涼爽,溫度適宜,這時選出的田鯉(河里捕的也可以,但其它魚腌后質量差),壯肥飽滿,腌成咸魚,色澤光亮,質量好。

制作方法1 1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡兩天,絕對不漏水后,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗凈,然后用韭菜或蘿卜擦拭,除去木氣味,晾干備用。

2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝干水分。

3.浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然后一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時后,魚體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀制甜酒。用優質糯米,按常規方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

5.腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。

6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放腌糟1.5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然后壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。

制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內,再把兩片魚對合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方,以防桶底漬爛。幾天后桶內滲出水分,不要起動,這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。

食用方法 腌制3個月后,一般可以取食,每次取食時,從最上層開始逐層取出,取后仍按原樣壓好。
 
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