食品作為人類生存與發(fā)展的基石，其質(zhì)量與安全問題直接關(guān)系到人們的健康與生活品質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的繁榮和社會(huì)的穩(wěn)定具有不可估量的重要性。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為起點(diǎn)，涉及從原材料的篩選、加工工藝的把控到成品的產(chǎn)出，是奠定食品安全基礎(chǔ)的關(guān)鍵階段；

 

　　銷售環(huán)節(jié)將各類食品輸送至市場(chǎng)的各個(gè)角落，其貯存、運(yùn)輸條件直接影響食品品質(zhì)；

 

　　餐飲環(huán)節(jié)作為終端，直接面向消費(fèi)者，食材采購(gòu)、加工以及貯存管理的疏忽都可能引發(fā)食品安全事故。

 

　　現(xiàn)如今，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的違規(guī)添加到銷售環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)，再到餐飲環(huán)節(jié)的食材來源不明，這些問題不僅威脅公眾健康，還對(duì)食品行業(yè)的信譽(yù)與經(jīng)濟(jì)秩序造成影響。

 

　　因此，深入研究并強(qiáng)化食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控與管理，已成為維護(hù)公眾健康、推動(dòng)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義與深遠(yuǎn)的社會(huì)價(jià)值。

 

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)述

 

　　1.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

 

　　食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是從原材料采購(gòu)開始，經(jīng)過一系列加工制作、包裝、檢驗(yàn)等流程，最終形成可供銷售的食品的過程。

 

　　其中：

 

　　原材料采購(gòu)關(guān)乎源頭安全，要求嚴(yán)格審核供應(yīng)商，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　加工過程涉及復(fù)雜的工藝，需嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程操作，精準(zhǔn)控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，同時(shí)防止受到生物污染、化學(xué)污染和物理污染。

 

　　包裝既能保護(hù)食品，又能提供產(chǎn)品信息。

 

　　檢驗(yàn)環(huán)節(jié)則利用多種檢測(cè)手段，對(duì)食品的感官、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢測(cè)，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　1.2 食品銷售環(huán)節(jié)

 

　　食品銷售環(huán)節(jié)是食品從生產(chǎn)企業(yè)到消費(fèi)者的流轉(zhuǎn)過程，涵蓋運(yùn)輸、貯存和銷售等階段。

 

　　運(yùn)輸時(shí)，要根據(jù)食品特性選擇合適的運(yùn)輸工具，確保溫度、濕度符合要求，防止食品變質(zhì)、受污染。

 

　　貯存環(huán)節(jié)，倉(cāng)庫(kù)需具備良好通風(fēng)、防蟲、防鼠設(shè)施，分類放置，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期。

 

　　銷售環(huán)節(jié)，超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等銷售場(chǎng)所要保證食品按規(guī)定要求陳列，保持衛(wèi)生，定期檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)下架問題產(chǎn)品。

 

　　1.3 餐飲環(huán)節(jié)

 

　　餐飲環(huán)節(jié)是對(duì)食品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、制作，并直接向消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)的過程。應(yīng)確保餐飲環(huán)節(jié)所使用的食材新鮮、安全，且來源可查。

 

　　加工過程要求人員健康和衛(wèi)生符合要求，廚師遵守操作規(guī)范，做到生熟、葷素分開，燒熟煮透，防止交叉污染。

 

　　餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要，要對(duì)餐飲具進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，就餐區(qū)域要保持整潔。

 

　　此外，餐飲企業(yè)還需根據(jù)消費(fèi)者需求和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合理搭配菜品，注重食品營(yíng)養(yǎng)與安全的平衡，落實(shí)反餐飲浪費(fèi)要求。

 

2、不同環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患

 

　　2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

 

　　（1）原材料風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品原料與食品質(zhì)量安全有著直接的聯(lián)系，若是無法確保食品原料質(zhì)量安全性，則會(huì)直接導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或不達(dá)標(biāo)。原材料存在的安全隱患主要有以下幾方面。

 

　　①農(nóng)藥、獸藥殘留。種植養(yǎng)殖過程中，過量或不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，會(huì)導(dǎo)致原材料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、肉類中的瘦肉精殘留等。

 

　　②微生物污染。原材料在種植、采摘、運(yùn)輸和貯存等過程中，可能被細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物污染，如谷物貯存不當(dāng)易滋生黃曲霉毒素。

 

　　③摻雜摻假。為降低成本，部分人員可能在原材料中摻入劣質(zhì)、有害或非食用物質(zhì)，如在食用油中摻入地溝油，在奶粉中添加三聚氰胺等。

 

　　（2）生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)是關(guān)系到食品從原料到產(chǎn)品的重要生產(chǎn)過程，在該過程中，涉及眾多的生產(chǎn)操作工藝，對(duì)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量能夠產(chǎn)生關(guān)鍵影響。生產(chǎn)加工方面存在的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要表現(xiàn)在以下幾方面。

 

　　①違規(guī)使用添加劑。超范圍、超劑量使用食品添加劑，如在饅頭中違規(guī)添加甜蜜素，著色劑未按照限量要求使用。

 

　　②微生物繁殖。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、加工設(shè)備清洗消毒不徹底、人員操作不規(guī)范等，都可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，如加工車間濕度大易使食品受到霉菌污染。

 

　　③交叉污染。不同品種、不同批次的食品或原料在加工過程中未得到有效隔離，導(dǎo)致過敏原、微生物等交叉污染，如加工海鮮后清洗不徹底再加工其他食品，可能引起過敏反應(yīng)。

 

　　（3）包裝貯存風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　①包裝材料問題。包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如含有多種污染物和有害物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)遷移從而污染食品。

 

　　②貯存條件不當(dāng)。食品貯存溫度、濕度、光照等條件不符合要求或存放不當(dāng)、存放時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

　　③保質(zhì)期管理混亂。未準(zhǔn)確標(biāo)注保質(zhì)期，或未遵循先進(jìn)先出、近效期先出的原則，對(duì)食品保質(zhì)期未進(jìn)行有效管理，導(dǎo)致過期食品流入市場(chǎng)。

 

　　2.2 食品銷售環(huán)節(jié)

 

　　（1）進(jìn)貨及溯源風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　①采購(gòu)渠道不正規(guī)。從無資質(zhì)或信譽(yù)差的供應(yīng)商處進(jìn)貨，無法保證食品質(zhì)量和安全，可能購(gòu)入假冒偽劣或來源不明的食品。

 

　　②溯源體系不完善。沒有建立完善的食品追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，則難以快速準(zhǔn)確地追溯食品來源和流向，不利于問題的解決和責(zé)任的追究。

 

　　（2）貯存條件風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　①溫度控制不當(dāng)。一些需要冷藏或冷凍的食品，如乳制品、肉類等，在銷售過程中若冷藏或冷凍設(shè)備故障，溫度達(dá)不到要求，加速了微生物繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

 

　　②濕度問題。干貨、糕點(diǎn)等食品的貯存環(huán)境濕度過高，則容易受潮發(fā)霉，影響食品品質(zhì)和安全性。

 

　　（3）陳列擺放風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　需冷藏冷凍的食品未陳列在冷藏冷凍柜中，導(dǎo)致食品變質(zhì)，保質(zhì)期縮短。

 

　　對(duì)光照敏感的食品長(zhǎng)期暴露在陽光下，可能導(dǎo)致其氧化或營(yíng)養(yǎng)成分分解等問題，降低了食品質(zhì)量。

 

　　此外，食品陳列時(shí)若與清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)物品或有強(qiáng)烈氣味的物品相鄰，則可能被污染或串味，影響食品安全和原有的風(fēng)味。

 

　　（4）銷售過程風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　①銷售人員衛(wèi)生問題。銷售人員若手部有創(chuàng)傷或未保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在拿取食品時(shí)可能將病菌或污染物傳播到食品上，污染食品。

 

　　②散裝食品防護(hù)不足。對(duì)于干貨、調(diào)味品等散裝食品未配備防塵罩、防蠅網(wǎng)等有效的防護(hù)措施，容易受到灰塵、蚊蟲等污染；消費(fèi)者隨意觸摸、散裝食品工用具混用等也可能導(dǎo)致交叉污染。

 

　　（5）過期及臨期食品處理風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　①過期食品未及時(shí)下架。工作人員未能及時(shí)排查出過期食品，導(dǎo)致過期食品仍在貨架上銷售，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。

 

　　②臨期食品管理混亂。對(duì)臨期食品沒有進(jìn)行單獨(dú)陳列、標(biāo)識(shí)或促銷處理不當(dāng)，可能使消費(fèi)者在不知情的情況下購(gòu)買到臨期食品，消費(fèi)者若未能在短時(shí)間內(nèi)食用完，則可能對(duì)自身健康造成影響。

 

　　2.3 餐飲環(huán)節(jié)

 

　　（1）食材采購(gòu)與貯存。

 

　　①采購(gòu)食材的質(zhì)量不佳。從非正規(guī)渠道采購(gòu)食材，可能購(gòu)入農(nóng)藥殘留超標(biāo)、變質(zhì)或假冒偽劣的食材，如用工業(yè)鹽代替食用鹽。

 

　　②貯存不當(dāng)。食材未按要求分類貯存，生熟混放，易造成交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備故障，導(dǎo)致食材變質(zhì)。

 

　　（2）加工制作過程。

 

　　①加工操作不規(guī)范。廚師未按標(biāo)準(zhǔn)流程烹飪，食物未燒熟煮透，如雞蛋、肉類等未進(jìn)行徹底加熱，易引發(fā)食源性疾病。

 

　　②交叉污染。處理生熟食材的刀具、案板、容器等未分開，導(dǎo)致生食材中的細(xì)菌、病毒污染熟食材。

 

　　③違規(guī)添加問題。違規(guī)添加非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑，如在自制飲料中添加過量甜蜜素。

 

　　（3）人員與環(huán)境衛(wèi)生。

 

　　①人員健康問題。餐飲服務(wù)人員未取得健康證或患有傳染性疾病仍上崗工作，可能將病菌傳播到食品上。

 

　　②環(huán)境衛(wèi)生差。餐廳環(huán)境清潔不及時(shí)、不到位，餐具清洗消毒不徹底，存在油污、水漬，食品處理區(qū)衛(wèi)生死角多，易滋生細(xì)菌等。

 

　　（4）食品留樣與追溯。

 

　　①未按規(guī)定留樣。集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等未按要求對(duì)食品進(jìn)行留樣，一旦發(fā)生食品安全事故，則難以進(jìn)行原因排查和責(zé)任認(rèn)定。

 

　　②追溯體系不完善。未記錄食材采購(gòu)來源、加工人員、加工時(shí)間等信息，出現(xiàn)問題后無法快速追溯，不利于采取有效措施控制和解決問題。

 

3、防控策略

 

　　3.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)防控措施

 

　　①嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量。嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度的制訂應(yīng)從選擇供應(yīng)商著手。企業(yè)應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，通過嚴(yán)格的資質(zhì)審核和供應(yīng)商評(píng)估，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。查驗(yàn)原材料檢測(cè)報(bào)告，并進(jìn)行定期抽檢。

 

　　②規(guī)范生產(chǎn)加工流程。規(guī)范生產(chǎn)工藝流程，建立生產(chǎn)投料記錄，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，定期清潔消毒設(shè)備，安裝監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)督加工過程。

 

　　③強(qiáng)化包裝貯存管理。選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，建立食品貯存環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期管理制度。

 

　　3.2 食品銷售環(huán)節(jié)防控措施

 

　　①優(yōu)化貯存條件。定期檢查維護(hù)冷藏、冷凍設(shè)備，安裝溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)報(bào)警裝置，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、便于清潔。

 

　　②規(guī)范陳列銷售。將食品與污染源隔離，設(shè)置專門的陳列區(qū)域，安裝遮陽設(shè)施，避免陽光直射；為散裝食品設(shè)置防護(hù)設(shè)施；銷售人員應(yīng)注意自身衛(wèi)生。

 

　　③完善進(jìn)貨及溯源管理。與有資質(zhì)、信譽(yù)好的供應(yīng)商合作，建立食品追溯系統(tǒng)，利用信息化手段記錄食品流向。

 

　　3.3 餐飲環(huán)節(jié)防控措施

 

　　①加強(qiáng)食材采購(gòu)與貯存管理。從正規(guī)渠道采購(gòu)食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明，建立食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查庫(kù)存食材。

 

　　②規(guī)范加工制作流程。制訂詳細(xì)的加工操作規(guī)范，定期對(duì)廚師和幫廚的技能進(jìn)行考核，注意生熟食材的加工用具要分開使用，并明確標(biāo)識(shí)。

 

　　③注重人員與環(huán)境衛(wèi)生。要求員工持健康證上崗，定期組織健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，制訂嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，合理確定清潔頻次。

 

　　④落實(shí)食品留樣與追溯。按規(guī)定對(duì)食品留樣，并做好留樣記錄；建立完善的餐飲追溯體系，記錄食材采購(gòu)、加工制作、人員操作等信息。

 

　　3.4 其他改進(jìn)路徑

 

　　①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人要對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)依賴全體員工的參與，應(yīng)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)與引導(dǎo)，鼓勵(lì)全體員工增強(qiáng)做好食品安全管理的自覺性。

 

　　②加強(qiáng)監(jiān)管部門與食品企業(yè)間的合作互動(dòng)，通過建立信息共享平臺(tái)、聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)制等方式，增強(qiáng)企業(yè)的自律意識(shí)和安全管理能力，形成監(jiān)管合力。

 

　　③公眾參與在食品企業(yè)檢查工作中具有重大意義，通過信息公開、舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等方式，鼓勵(lì)消費(fèi)者、媒體等社會(huì)力量參與食品安全監(jiān)督，完善社會(huì)共治體系。

 

4、結(jié)語

 

　　食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)從業(yè)者的共同努力。

 

　　本文聚焦食品生產(chǎn)、食品銷售及餐飲環(huán)節(jié)，分析了各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患：

 

　　食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)源于原材料把控、加工操作流程及包裝貯存；

 

　　銷售環(huán)節(jié)涉及進(jìn)貨溯源、貯存條件、陳列銷售問題；餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患主要集中在食材采購(gòu)、加工制作、人員與環(huán)境衛(wèi)生及食品留樣追溯等方面。

 

　　針對(duì)以上問題：

 

　　在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量、規(guī)范生產(chǎn)加工流程、強(qiáng)化包裝貯存管理；

 

　　食品銷售環(huán)節(jié)提出完善進(jìn)貨及溯源、優(yōu)化貯存條件、規(guī)范陳列銷售管理；

 

　　餐飲環(huán)節(jié)提出加強(qiáng)食材采購(gòu)與貯存管理、規(guī)范加工制作流程、注重人員與環(huán)境衛(wèi)生、落實(shí)食品留樣與追溯等防控策略。

 

　　本研究旨在構(gòu)建全方位食品安全保障體系，為提升食品安全水平、推動(dòng)食品行業(yè)健康發(fā)展提供理論支撐與實(shí)踐指導(dǎo)，助力保障公眾飲食安全。