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關(guān)鍵詞：生物危害(致病菌、其他微生物)、化學(xué)危害（酸堿殘留）、《CIP清洗管理規(guī)程》、濃度檢測(cè)、《不合格處置單》、檢測(cè)PH。
一、目的
將顯著危害消除或降低至可接受水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量滿足食品安全要求。
本工序需要控制的顯著危害：生物危害(致病菌、其他微生物)和化學(xué)危害（酸堿殘留）。
二、范圍
適用于《危害分析工作單》中識(shí)別出的未采用《HACCP計(jì)劃》控制的顯著危害的控制。
三、職責(zé)
3.1 公司食品安全小組負(fù)責(zé)組織操作性前提方案的制定與更新。
3.2 技術(shù)部負(fù)責(zé)操作性前提方案實(shí)施的監(jiān)督管理。
3.3 生產(chǎn)部、市場(chǎng)營(yíng)銷部負(fù)責(zé)各自責(zé)任范圍內(nèi)的操作性前提方案的實(shí)施及失控后的糾偏行動(dòng)。
3.4 生產(chǎn)部、市場(chǎng)營(yíng)銷部食品安全小組成員負(fù)責(zé)各自操作性前提方案實(shí)施結(jié)果的驗(yàn)證與評(píng)價(jià)。
四、生物危害的控制
1、酸堿液的驗(yàn)收
酸堿液入庫(kù)前必須由化驗(yàn)室人員進(jìn)行濃度檢測(cè)，索取隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告單，確認(rèn)合格方可入庫(kù)。
2、酸堿液的貯存
酸液堿液必須專庫(kù)、單獨(dú)存放，并有專人保管。
3、酸堿液濃度的配制
a）由當(dāng)班操作工按照《CIP清洗管理規(guī)程》進(jìn)行控制。
b）當(dāng)班檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照《CIP清洗管理規(guī)程》對(duì)酸堿液配制的濃度進(jìn)行檢測(cè)。
4、酸堿液的清洗
a）生產(chǎn)中視生產(chǎn)量由當(dāng)班操作工進(jìn)行一次堿清洗；每班生產(chǎn)結(jié)束CIP清洗人員進(jìn)行全清洗。
b）清洗程序嚴(yán)格按照《CIP清洗管理規(guī)程》執(zhí)行。
5、熱水消毒
每班生產(chǎn)前由當(dāng)班操作工對(duì)CIP清洗過(guò)的管道及設(shè)備進(jìn)行熱水消毒，熱水溫度控制在95℃左右，消毒時(shí)間10-15分鐘。
6、糾正及糾正措施
a）化驗(yàn)室對(duì)驗(yàn)收不合格的酸堿開具《不合格處置單》，倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)《不合格處置單》拒絕入庫(kù)。
b）酸堿貯存、保管不當(dāng)，由生產(chǎn)管理人員監(jiān)督重新執(zhí)行存放、保管規(guī)定。
c）清洗液濃度的配制由檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢測(cè)，如不符合濃度要求由操作工重新配制，直至符合要求。
d）生產(chǎn)中CIP清洗和生產(chǎn)結(jié)束后CIP清洗，如清洗不徹底由當(dāng)班工段長(zhǎng)和檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)督重新執(zhí)行，直至符合要求。
e）由當(dāng)班工段長(zhǎng)和檢驗(yàn)員監(jiān)督清洗程序是否嚴(yán)格按照《CIP清洗管理規(guī)程》執(zhí)行，如不符合由當(dāng)班CIP清洗人員重新執(zhí)行。
f）由當(dāng)班工段長(zhǎng)和檢驗(yàn)員監(jiān)督熱水溫度和消毒時(shí)間，如不符合要求由當(dāng)班操作工立即進(jìn)行調(diào)整；同時(shí)每月由當(dāng)班檢驗(yàn)員抽取清洗水進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
7、相關(guān)記錄：
《CIP清洗原始記錄單》、《過(guò)程控制檢測(cè)反饋單》。
五、化學(xué)危害的控制
1、酸堿殘留
a）保證清洗流量＞8000L/h。
b）清洗結(jié)束后由當(dāng)班操作工用試紙檢測(cè)PH值為6.8～7.0。
2、糾正及糾正措施
a ）每月由當(dāng)班操作工和工段長(zhǎng)對(duì)清洗流量進(jìn)行檢查，如不符合要求，由當(dāng)班操作工和工段長(zhǎng)立即進(jìn)行調(diào)整。
b）清洗結(jié)束后當(dāng)班操作工必須對(duì)管路中的水進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)PH值不符合要求時(shí)須加一道水沖洗，直至檢驗(yàn)合格為止。
3、相關(guān)記錄：
《CIP清洗原始記錄單》
六、相關(guān)文件
1 《CIP清洗管理規(guī)程》
2 《前提方案/衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序SSOP》
3 《糾正或預(yù)防措施管理程序》
4 《不合格品和潛在不安全品控制程序》
5 《FSMS確認(rèn)、驗(yàn)證控制程序》
6 《文件管理程序》
7 《記錄管理程序》
七、相關(guān)記錄
1 《殺菌消毒記錄》
2 《環(huán)境監(jiān)視記錄》
3 《殺菌器具使用記錄》
4 《人員出入記錄》
5 《車間交接班記錄》
6《不合格品處置單》
7 《設(shè)備巡視記錄》
8 《設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》
9《驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析報(bào)告》
10《CIP清洗原始記錄單》
11《過(guò)程控制檢測(cè)反饋單》
12《糾正或預(yù)防措施要求表》
13《HACCP計(jì)劃及OPRPs驗(yàn)證檢查表》
