在自然界中，有些對(duì)人類健康有益的微生物，能把糖發(fā)酵而生成乳酸，我們稱為乳酸發(fā)酵，參與乳酸發(fā)酵的微生物稱為乳酸菌。在此，以木瓜為原料經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸風(fēng)味的產(chǎn)品其加工技術(shù)如下：
  1. 原料處理：選取無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛的生鮮木瓜，因?yàn)樯竟嫌幸欢ù喽龋绻炷竟峡诟芯筒缓昧恕Ｄ竟蠎?yīng)削皮去籽，進(jìn)行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。
  2. 配制發(fā)酵液，為了加快發(fā)酵速度，最好用冷開水在其中加入1%食糖及3%食鹽。
  3. 把發(fā)酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到發(fā)酵液中都一樣，但要壓緊，盡量把空氣排出，在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求發(fā)酵液浸過(guò)原料表面，也就是不要露出空氣，最后在最上面加入少量三花酒，然后加蓋密封。
  4. 乳酸發(fā)酵：菌種來(lái)源問(wèn)題，可以從空氣或瓜類表面分離培養(yǎng)，一般不用加入純培養(yǎng)種，利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌，在發(fā)酵液中，這些乳酸菌很快生長(zhǎng)發(fā)育，而生成乳酸，在25攝氏度左右氣溫下，一般3—4天乳酸生成量可達(dá)到高峰，然后生成量又下降，這樣4—5天發(fā)酵便可結(jié)束，無(wú)味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
  5. 產(chǎn)品貯藏問(wèn)題：（1）要及時(shí)食用（2）否則在低溫下可延長(zhǎng)貯藏期而不至腐敗（3）可用另一包裝形式如抽真空包裝？巴氏殺菌即80攝氏度下3—5分鐘便可得以保存半年至九個(gè)月以上。