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草莓發(fā)酵飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    以新鮮草莓為原料,經(jīng)分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵制成。飲料的酒精度低,酸甜適口,清亮透明,保持了草莓的天然色澤和香味。
    (二)主要原輔料
    新鮮草莓、活性干酵母、6%二氧化硫溶液、果膠酶、白砂糖。
    (三)工藝流程
    草莓→分選→洗滌→破碎→加SO_2→加果膠酶→加活化酵母→前發(fā)酵→分離→酒液→加糖后發(fā)酵→倒罐→凈化→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→成品
    (四)操作要點說明
    (1)草莓原料處理:果實成熟度達(dá)90%以上,著色面大于70%,無病蟲害及殘次果。合格果實用清水充分洗凈,再將果實用手?jǐn)D破或用機(jī)械方法破碎。
    (2)活性干酵母的復(fù)水活化:加入干酵母重量40倍的水、2%的蔗糖溶液或10%麥芽汁,在35℃下復(fù)水活化2小時。
    (3)前發(fā)酵:破碎果實加入30毫克/千克的二氧化硫、2%的果膠酶,靜置4~5小時,再加入2%~3%的活化酶母,控制發(fā)酵溫度25℃,混合發(fā)酵15~17小時。
    (4)后發(fā)酵:將混合醪進(jìn)行固—液分離,酒液流入已備好的后發(fā)酵容器中,加入白砂糖使料液中總糖含量達(dá)119~144克/升,控制溫度20℃,使之進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般進(jìn)行5天,分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地。
    (5)倒罐、凈化和調(diào)配:當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后,懸浮物大部分下沉,即進(jìn)行一次開放式的倒罐,排出CO_2及防止SO_2還原為H_2S。為提高發(fā)酵飲料的質(zhì)量,對倒罐后的液體酒液進(jìn)行下膠處理,下膠材料使用明膠和單寧,然后根據(jù)感官評定結(jié)果加以適當(dāng)調(diào)配。
    (6)過濾、裝瓶、殺菌:飲料裝瓶前用微孔過濾膜進(jìn)行過濾,以提高成品的感官質(zhì)量。容器事先充分洗滌,包裝后進(jìn)行水浴殺菌,在88℃下殺菌15分鐘。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    呈淺紅色草莓自然色澤,清亮,均勻,無肉眼可見雜質(zhì)及懸浮物,酸甜可口。
    2.理化指標(biāo)
    乙醇度(V/V)4%~5%;總酸(以酒石酸計)4.5~5.2克/升;揮發(fā)酸0.2~0.4克/升;總糖<12%;游離SO_2<2毫克/升。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤50個/毫升;大腸桿菌≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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