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鹽漬金針菇的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-10-20  來源:山東農業信息網
核心提示:1. 處理:選擇傘徑1.5厘米以內的金針菇,切除須根、疏柄。用清水洗去雜質,再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護色10分鐘,然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。
1. 處理:選擇傘徑1.5厘米以內的金針菇,切除須根、疏柄。用清水洗去雜質,再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護色10分鐘,然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。

  2.殺青:殺青可破壞酶蛋白,防止褐變,有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸,放入護色后的金針菇,時間5~8分鐘,金針菇和水的比例為1∶5。殺青后,用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。

  3.鹽漬:先于缸底鋪一層鹽,接著一層菇一層鹽,直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽,2小時后,加飽和鹽水和調酸劑漫過菇為止。調酸劑配制如下:檸檬酸45%、偏磷酸50%、明礬5%,使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾,壓上石塊,使鹽水漫過菇體8~10厘米。15小時后,測鹽水的濃度,使其保持在21波美度。

  4.裝桶:鹽漬20天后,定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調酸劑,然后貯藏或外運。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鹽漬 金針菇 制作 工藝
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