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北京月盛齋醬羊肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

 
月盛齋的醬羊肉,從清乾隆年間開始,至今已有200多年的歷史。月盛齋的特殊風味肉食品得以延續至今,關鍵在于有多年的積累經驗,保持一套嚴格的生產工藝和技術規程。

制作方法

1.選料嚴格:月盛齋的羊肉要選用“西口大白羊”。這種羊產于我國內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗和西烏旗。羊去骨以后,按照部位精工細切,選位準確、看肉下刀。塊大肉厚的后腿,用做醬羊肉,塊小肉薄的前腿腰窩,用做燒羊肉。切塊時,掌握分寸,按不同品種的要求下料。

2.調料精良:有不宣之秘。使用的輔料由幾味中藥和調味品配制,每次使用之前都精選去渣。以保證原輔料的效用和產品的風味特點。

3.制作精細:善用陳年老湯。把選擇好的肉按部位及老、嫩程度按順序碼入鍋內,用黃醬水煮沸,然后投放輔料,大開之后過一段時再翻鍋,兌入“百年老湯”(按:所謂百年老湯,是每次煮肉后都留下一部分肉湯,兌入次日的肉鍋肉,日復一日,年復一年,人稱這種鍋鍋相兌的肉湯為“百年老湯”、或叫“陳年老湯”。月盛齋現在的老湯實為1900年以后延續下來的)。然后,再燜鍋6~7小時。煮肉時,欠火味不入肉;火大容易處熟里生。必須做到旺火煮、文火煨。旺火煮是為除膻去腥,文火煨是使味入膏中。煮好后分層一塊塊撈出,用鍋中原湯沖去肉上的輔料,即為醬羊肉。

產品特點 表層油亮,呈紅褐色,切斷面色澤一致。不膻不膩,清香適口,后味余長。
 

 
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