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土豆做醋技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-19
核心提示:用土豆、紅苕等原料制作的食醋,不僅色澤黑褐,酸香濃厚, 風(fēng)味獨(dú)特,而且還具有健胃、消食、解毒之功效,深受人們喜愛。將土豆、紅苕制醋,醋醅長期貯存,隨取隨淋,便于外銷供應(yīng)市?U獯蟠蟮靨岣吡送煉埂⒑燔嫻睦?寐屎途?瞇?益。其加工技術(shù)要點(diǎn)如下: 一、配料方


    用土豆、紅苕等原料制作的食醋,不僅色澤黑褐,酸香濃厚, 風(fēng)味獨(dú)特,而且還具有健胃、消食、解毒之功效,深受人們喜愛。將土豆、紅苕制醋,醋醅長期貯存,隨取隨淋,便于外銷供應(yīng)市場。這大大地提高了土豆、紅苕的利用率和經(jīng)濟(jì)效 益。其加工技術(shù)要點(diǎn)如下:

    一、配料方法

    1.配 料 土豆100千克,谷糠60千克,麩皮40千克,水30千克,擴(kuò)大曲4~5千 克,醋用發(fā)酵劑1.6千克。

    2.方 法  

    ①土豆糖化:將土豆洗凈,除去腐爛和泥沙,煮熟搗碎,每50千克土豆加涼水30千克左右,升溫至25℃拌入擴(kuò)大曲和醋用發(fā)酵劑,攪勻后倒入缸內(nèi)蓋好進(jìn)行糖化,12小時(shí)后開始起泡,時(shí)起時(shí)伏。每天用木棰上下均勻攪動,上稀下稠即糖化成功;

    ② 拌胚:把糖化成熟土豆?jié){盛在簸箕內(nèi),拌入谷糠、麩皮,拌胚要均勻,胚料的濕度為用手握 稍 滴水珠為宜(冬天稍干些),胚子拌好后倒入發(fā)酵缸內(nèi),用草席等蓋嚴(yán)進(jìn)行發(fā)酵。?

    二、醋酸發(fā)酵 選室溫在25~30℃的普通房屋作發(fā)酵房,放入缸內(nèi)的胚料(約3天產(chǎn)生醋酸)要上下 翻缸,每晝夜翻動3~4次,使上下料溫一致,料溫最高不超過43℃。若料溫過高時(shí),應(yīng)采用 將料稍壓緊或者倒缸,以控制溫度。料溫不超過43℃的時(shí)間不超過3天,溫度應(yīng)逐步下降至3 0℃直到酒精氧化成醋。發(fā)酵期在12~15天(口嘗甜酸味)醋胚定型,每100千克土豆可均勻拌 入食鹽3千克,封存放在池內(nèi)或缸內(nèi)壓實(shí),通過存貯增加醋的香味。? 

    三、淋醋檢驗(yàn)

    1.設(shè)備 使用缸,缸內(nèi)有水淋架子,架子上鋪淋席,缸底部裝有淋嘴,每 套用4個(gè)淋缸。?

    2.淋醋  把成熟的醋醅子裝入淋缸內(nèi),按主料計(jì)算,每套裝醅子為150千克左右,然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據(jù)設(shè)備和生產(chǎn)情況,悶淋時(shí)間可長達(dá)12小時(shí),也 可短為3~4小時(shí),主要以悶透醅子為主,醋醅悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖淋其中 的2個(gè)淋缸,打開淋缸下部的淋嘴,將頭淋醋放出。另外2個(gè)淋缸用二淋醋浸淋,從淋嘴流出 醋液可反復(fù)回淋。感官檢查,待醋清亮?xí)r,加熱至80℃以上為成品醋,放入存醋池或缸內(nèi), 經(jīng)理化檢驗(yàn)合格后可包裝出廠。該醋內(nèi)不加防腐劑,從未發(fā)現(xiàn)過變質(zhì)現(xiàn)象。

 

 
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