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軟包裝蒜瓣加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-30
核心提示:1.剝皮 挑選飽滿的整蒜瓣、易剔除霉爛、空殼、蟲蛀等次品,切除根部的蒂及須根,投入簡易剝蒜皮機,經摩擦攪動脫除表皮。不易去掉的內層膜,留待鹽液浸漬后漂清時脫

    1.剝皮 挑選飽滿的整蒜瓣、易剔除霉爛、空殼、蟲蛀等次品,切除根部的蒂及須根,投入簡易剝蒜皮機,經摩擦攪動脫除表皮。不易去掉的內層膜,留待鹽液浸漬后漂清時脫盡。

    2.浸腌 去皮蒜瓣用凈水淘洗兩遍,瀝干水分進行腌制。腌液的重量比配方是:蒜瓣85%、醬油 8.5%、麩醋2.1%、鹽1.7%、糖2.7%,其中鹽、糖可根據需要有所側重。各配合料混合均勻,裝進陶瓷或搪瓷等耐腐容器。再按蒜瓣量的1%取鹽、0.3%取糖拌均勻封面。鋪上竹簾,其上放置鵝卵石、青石等重物壓緊。檢查蒜瓣是否被淹沒。環境溫度在20~(2以上時浸泡兩周,每下降IO~C相應延長1周浸漬時間。

    3.漂清 腌漬蒜瓣取出漂洗2-3遍,由于瓣肉在浸泡過程中出現一定程度的萎縮,原來粘附其上的內層衣膜會自然脫離。漂清操作時用木棒輕微攪動,促使內皮脫落快一些,再經流水沖洗數次便可洗凈。隨后取不同腌制部位的樣品化驗,要求含鹽量1.5%,醋酸含量0.6%左右,便于后段工序配制湯料時參考。

    4.包裝 用鋁箔復合袋包裝。包裝時,按標準凈重的75%稱取蒜瓣裝入袋內,余25%充填湯料。

    5.配湯 湯料選配是改善風味、區別以往腌制蒜瓣的主要途徑。如微辣、微甜、也有喜歡咖喱味,酸味的。現推薦一種通用型配方:月桂葉0.8%、白胡椒 1%、丁香1%、桂皮1.2%、冰醋酸13%、鹽17%,糖 56%.另加10倍于湯料盡量并經過煮沸的凈水;制作時,先將丁香、桂皮、月桂葉、白胡椒加適量水煮沸數分鐘,過濾后加入鹽、糖溶解,接著倒進冰醋酸及余下的凈水,再行過濾后灌入袋內。注意防止湯汁在袋口附近粘壁,以便利密封。

    6.封口 復合袋灌人湯汁后送熱封機封袋。若袋口內壁有少量湯液盡快用干毛巾擦凈。操作時封合的傾斜度應大于刃度角,時間在3秒種,袋口密封寬度不得低于0.6厘米。

    7.殺菌 裝好的復合袋殺菌時水溫控制在90- 95~C,時間20-30秒。逐漸冷卻后取出擦干表面送進溫室,在25-28~C條件下恒溫保存一星期時間,即得正品軟包裝蒜瓣。

 
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