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蠶豆醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-27
核心提示:豆餅或豆粕原料缺乏時,可用蠶豆制醬油,但原料利用率低,為了提高醬油質量和原料利用率,醬渣可二次發酵。 制作方法 1.原料處理:蠶豆不須脫殼,粉碎力求細碎,顆粒大小以4.0~4.5毫米為好,顆粒與粉末比例約4∶1。 2.蒸煮:先把60%的蠶豆,加入混合料重76%的水浸泡3小
豆餅或豆粕原料缺乏時,可用蠶豆制醬油,但原料利用率低,為了提高醬油質量和原料利用率,醬渣可二次發酵。

  制作方法 1.原料處理:蠶豆不須脫殼,粉碎力求細碎,顆粒大小以4.0~4.5毫米為好,顆粒與粉末比例約4∶1。

  2.蒸煮:先把60%的蠶豆,加入混合料重76%的水浸泡3小時,再與40%的麩皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常壓蒸煮,圓氣后再煮1小時,然后再燜1.5小時出鍋,熟料水分48~50%。

  3.通風制曲:熟料冷至45%接種,菌種為滬釀3.042米曲霉,接種量0.3%。接種后入發酵池通風排除余熱(或攤場攤涼),保持品溫30~32℃,制曲過程品溫以33~35℃為宜,最高不超過40℃,18小時左右翻曲一次,翻曲后5~6小時鏟曲,整個制曲時間為31小時,成曲含水量為30~31%。

  4.發酵:(1)低鹽發酵。成曲升溫至40℃時,與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機攪拌均勻,充分混合后入發酵缸,再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上,潑鹽水量為原料重量的45%,醬醅水分60%左右。發酵品溫48~50℃,發酵7天后品溫上升至55~60℃,整個發酵周期9天,浸泡淋油2天,共11天完成。

  (2)無鹽發酵。成曲升溫至45℃時,與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻,充分混合后入發酵缸,用60℃的溫水潑入醬醅上,潑水量為原料重量的50%。入缸品溫為50~52℃,發酵品溫55~58℃,發酵24小時后醬醅水分65%左右,整個發酵時間為56小時。加上浸泡淋油1.5天,共計4天完成。

  5.泡淋:發酵物成熟后,加入80℃以上的三淋油,浸泡10小時后放出,再加90℃以上的四淋油浸泡10小時,放出的頭、二淋油混和后為成品醬油。二油放出后再用90℃以上的熱水分別浸泡,三四淋油可循環使用。
 
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關鍵詞: 蠶豆 醬油
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