膨化谷物是在α化的谷物中添加適量的糖或糖醇類，促進(jìn)該谷物的膨化性，同時(shí)提高食味食感的一種谷物加工品。

通常，以谷物為原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機(jī)或上述機(jī)器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點(diǎn)心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成為多孔物，其中為使原料產(chǎn)生氣體常使用膨脹劑。雖然谷物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之為使原料內(nèi)部產(chǎn)生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在谷粒這種非成形物中又得不到如期的效果。

所謂谷物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等谷粒或是以谷物粒為主要成份的顆粒成形物。首先谷物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進(jìn)行的、糖類、糖醇的添加使α化處理后的谷物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)只要能使谷粒或谷物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調(diào)整即將進(jìn)行α化谷物的水分。谷物因其品種不同水分含量范圍也不同。一般水分約10～20%時(shí)，膨化效果較好。水分調(diào)整后，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、飴糖等。糖醇指山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇或加氫的飴糖等加氫淀粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨(dú)使用，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧、浸漬均可。只要對(duì)谷粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。

加工以谷粒為主體的成形物時(shí)，α化后根據(jù)情況實(shí)施成形、水分調(diào)整等各工序，然后將糖類或糖醇類噴霧或浸漬添加進(jìn)該成形物中。添加量因谷物種類、水分含量、膨化效果有所不同，可根據(jù)適當(dāng)?shù)呐蚧冗M(jìn)行調(diào)整，從膨化促進(jìn)效果來看，為增加10%的膨化率，需添加0.1%(重量)以上。添加量超過3.0%(重量)后，膨化物由于互相粘連而使膨化不均勻，或者制品中出現(xiàn)糖類或糖醇味道，降低商品價(jià)值。因此添加量應(yīng)在0.1～3.0%范圍之內(nèi)。

添加糖類、糖醇類的谷物，通過利用熱風(fēng)油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進(jìn)行膨化。

本方法能夠進(jìn)一步提高谷物的膨化度，并且可應(yīng)用于不能使用膨脹劑的谷物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的谷粒比不添加物添化度增加12～55%，谷物為主體的成形物增加了約27～41%。各種糖類、糖醇類對(duì)膨化度的促進(jìn)作用如表2所示。因此如果把該方法應(yīng)用在制造方便米、組合食品、椒鹽卷餅、細(xì)粒食品、煎餅等米制糕點(diǎn)時(shí)，可充分發(fā)揮效果，可提高經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品質(zhì)量。特別是制造方便米飯時(shí)，可提高米飯的復(fù)水性，具有燒飯食感好的效果。并且在組合食品中，加強(qiáng)柔軟的食感。

表1 對(duì)各種谷物的膨化促進(jìn)效果

注 山梨糖醇添加量2%，對(duì)照(B)無添加，膨化：225℃熱膨化

表2 各種糖、糖醇類的膨化促進(jìn)效果

實(shí)例1(膨化米) 淘洗1公斤碾白米，浸漬3小時(shí)。水浸漬米瀝水后，均勻混合2克蔗糖脂肪酸脂，放入蒸煮鍋內(nèi)，在計(jì)示壓0.8公斤/厘米2的蒸汽下蒸煮10分鐘。用80℃熱風(fēng)調(diào)整該蒸煮米水分含量后，將2%的濃度為70%的蔗糖水溶液均勻噴入米粒中，再將該米粒在170℃下油熱膨化處理25秒，得約800克的膨化米。

實(shí)例2(小麥粉成形物的膨化) 利用一般方法加工面條，蒸煮α化后，面條再次經(jīng)擠壓機(jī)擠壓成形成面條，切成一定長(zhǎng)度后調(diào)至含水分18%。添加濃度為70%的山梨糖醇水溶液(20毫升/面1公斤)，放置一夜后在205℃下膨化處理30秒，得擠壓面膨化物。

實(shí)例3 利用普通方法淘洗糯米，水浸漬一夜會(huì)，蒸煮完全α化，再將該α化米放入年糕搗制機(jī)中調(diào)整成年糕面團(tuán)，在4℃下放置3天使之硬化，切成3毫米厚的成形物。接著將4%的濃度為70%的木糖醇溶液邊攪拌邊添加進(jìn)該成形物中再次充分?jǐn)嚢瑁怪旌暇鶆颍缓笳{(diào)水分至20%左右。將該年糕原料置于250℃的熱風(fēng)中膨化，得容積10.0毫升/克的小塊年糕。相同原料不添加木糖醇制造小塊年糕時(shí)，容積為7.69毫升/克。