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面包抗老劑的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
   面包、糕點加工,一般將甘油一酸酯等乳化劑作為抗老化劑,但其不具活性,防老效果很差。經研究發現,將甘油一酸脂與油脂溶化后混合,其中添加淀粉酶或蛋白酶,這種制劑抗老化效果非常顯著。
  實例:將6g甘油一酸酯(含甘油硬脂酸酯90%以上)、4kg棕櫚油混合,加熱至90℃;然后冷卻到65℃,添加100g淀粉酶,攪拌后分別注入其他小容器中,速冷后制成膏狀制品。
  龍口粉絲的加工技術
  1、產品特點:色白如玉,光亮透明,絲長條勻,一泡即軟,韌而有勁,潤滑爽口。
  2、工藝流程:浸泡→磨漿→調糊→壓絲→漂洗→晾曬→成品。
  3、制作要點:
  浸泡:將綠豆洗凈,分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤,夏季用60℃溫水,冬季用100℃開水浸泡,浸泡4小時,使綠豆吸足水分。然后進行第2次浸泡,夏季6小時,冬季16小時左右,要泡透。
  
  磨漿:將浸泡好的綠豆磨成漿,磨漿時每100公斤綠豆加水400-500公斤,將豆漿用80目篩子過濾,除去豆渣,沉淀12-16小時,倒除粉面水和微黃的清液。為使粉絲潔白透明,最好經過第2次沉淀。最后把淀粉鏟出,放入袋內,經12小時瀝干水分,取出潔白的濕淀粉塊。
  調糊:每100公斤淀粉加55℃溫水100公斤,調均勻后再用180公斤沸水急沖稀糊粉,并快速用竹竿攪拌至漿糊起泡,使其成為透明均勻的糊粉,即黃粉。按每100公斤黃粉配400-500克明礬,水溶解后摻入淀粉內攪調均勻即為粉團。要求漿糊不夾生、不結塊、無粉粒、不沾手又能拉絲,用手在面上劃溝,裂縫兩邊合不上。
  壓絲:也叫漏絲。先在鍋上放好漏粉瓢,使鍋內水溫保持97-98℃。瓢底離鍋水的距離視粉絲粗細和粉團質量而定,粉絲粗則距離小,粉絲細則距離大。漏粉瓢孔眼直徑一般為1毫米。將粉團陸續放入瓢內,通過瓢眼壓成細長的粉條,落入鍋內沸水中,凝固成粉絲浮于鍋水上面時,隨即把粉絲撈出。要求鍋水微沸,水太沸則易煮斷粉絲,水不沸則粉絲易沉入鍋底粘成團。
  漂洗:粉絲出鍋后放入冷水中降溫,同時把清漂的粉絲排在竹竿上,放入冷水池內泡1小時左右。
  晾曬:待冷水中的粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出晾曬。晾曬時用冷水灑濕粉絲,并輕輕搓洗,使之不粘攏。最后曬至干透,取下扎捆成把,即成。 
 
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