1.主要賦予食品所要求的流變特性：

　　改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態；

　　并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

　　2.增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑

　　其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小

　　明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養；

　　卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；

　　果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品；

　　在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；

　　增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。