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影響增稠劑作用效果的因素

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-04-24  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性,因此增稠劑的粘度是一個(gè)十分重要的指標(biāo)。
 
    增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性,因此增稠劑的粘度是一個(gè)十分重要的指標(biāo)。

    1、結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

    一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì),具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加,故增稠劑的分子質(zhì)量越大,黏度也越大。

    2、濃度對(duì)黏度的影響

    增稠劑濃度增高,相互作用幾率增加;附著的水分子增多,黏度增大。

    3、PH值對(duì)黏度的影響

    介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切;在酸度較高的汽水、酸奶等食品中,宜選用側(cè)鏈較大或較多,而位阻較大,又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等;而海藻酸鈉和CMC(羧甲基纖維素鈉)等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對(duì)黏度的影響

    隨著溫度的升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化鈉存在時(shí),黃原膠的黏度在-4~+93℃范圍內(nèi)變化很小;這是增稠劑中的特例。

    5、切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力;這種作用力大,結(jié)構(gòu)黏度降低。

    6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

    增稠劑有較好增效作用的配合是:CMC(羧甲基纖維素鈉)與明膠;卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC(羧甲基纖維素納);瓊脂與刺槐豆膠;黃原膠與刺槐豆膠。

編輯:foodnews

 
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