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優質干百合加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-08-19
核心提示:百合多以干百合的形式儲藏和上市。鮮百合挖出來后,如較長時間暴露在空氣中,則很容易發生氧化褐變,顏色由白變褐,進而腐爛。同時鮮百合含水量高,不便于儲藏和長途運輸。如果說鮮百合的質量是基礎的話,那么加工則是關鍵。即使鮮百合質量再好,如果加工不當,加工出來的百合也可能是劣質百合。優質百合加工要注意“三看三定”。
       百合多以干百合的形式儲藏和上市。鮮百合挖出來后,如較長時間暴露在空氣中,則很容易發生氧化褐變,顏色由白變褐,進而腐爛。同時鮮百合含水量高,不便于儲藏和長途運輸。如果說鮮百合的質量是基礎的話,那么加工則是關鍵。即使鮮百合質量再好,如果加工不當,加工出來的百合也可能是劣質百合。優質百合加工要注意“三看三定”。
   
        一看葉色定收獲時間。收獲期對百合加工質量影響較大。收獲過早的百合,水分多,鱗莖中單糖多、淀粉少,用它來加工干百合,不僅成品率不高,而且干片瘦薄、不壯實;收獲過遲,部分養分又返回到百合苗,減少了鱗莖中干物質的積累。因此,加工成品率仍然會下降,而且干片也瘦弱不壯。據調查,收獲過遲的鮮百合加工成100公斤干百合片需要300-320公斤,而適時收獲的鮮百合加工成100公斤干片只需要270-280公斤。品種不同,肥水條件不同,百合的收獲期也不同,可根據葉色來確定適宜的收獲期。在大暑到立秋期間(約在7月25日至8月5日之間),當百合2/3的葉片變黃時即可收獲。此時百合體內養分已轉移到鱗莖,百合球淀粉含量最大,加工干百合成品率最高。當百合僅1/3葉片變黃時就采收,則為收獲過早;當百合葉已全部枯黃甚至枯死時才采收,則為收獲過遲。將百合挖出后,應剪去須根,剝下片子,將邊片與心片分別裝袋。如遇降雨,可將鮮百合存放于潮濕處,等到天晴后再剝片加工。
    
       二看燙片顏色變化定出鍋時間。燙制時用水量與百合重量比以10:3為宜,即100公斤水燒沸后可燙30公斤百合片子。放片量不宜過多,多則燙不均勻。片子下鍋前先把水燒沸,將用清水洗凈后瀝干的片子放入鍋內,一邊用棍棒攪拌,一邊看百合片顏色變化。按照百合片白—黃—白的顏色變化規律確定出鍋時間:把白色的鮮百合片倒進鍋中燙制,先稍轉黃,后由黃變成白色。此時用指甲刮片子皮,刮起物呈粉狀,用口嘗片子生脆,折斷片子后斷面色澤均勻而沒有白心,鍋中水也未變糊,此時應立即出鍋。如出鍋過遲,會引起發糊;而出鍋過早,則又容易變黑。一般來說,邊片由黃變白通常需沸水向上翻滾5-6分鐘,而后即可出鍋;心片只需滾2-3分鐘,片子變白即可出鍋。每鍋水燙2-3次片子就要換水。
 
       三看天氣定干燥方法。燙片和干燥要盡可能選在晴天進行。剛出鍋的片子應立即放入干凈清潔的冷水中冷卻,并洗去黏質。然后撈出瀝干水,放在曬墊上,置于陽光下攤曬。攤片要薄而均勻,不能堆積。攤曬后先不要翻動,否則易翻爛片子。一般攤曬2天 1夜,片子6成干時才能翻動,完全曬干后才能收起。如百合收獲后一直陰雨連綿,則燙制后只能采用烘烤方法干燥。烘烤時要注意控制溫度,溫度過高,容易發生焦化現象;而溫度過低,干燥時間長,又容易發生氧化。片子干燥標準為片子變硬,手折片子斷裂有響聲。
編輯:foodqa

 
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