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油炸成型馬鈴薯片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    原料配方
    配方1:以脫水馬鈴薯片為100%計,水35%,乳化劑0.8%,酸式磷酸鹽0.2%,食鹽、檸檬酸、抗氧化劑各少量。
    配方2:馬鈴薯粉6.5kg,小麥粉1kg,馬鈴薯糊2.5kg,炸油適量。
    工藝流程
    脫水馬鈴薯片→粉碎→混合→壓片→成型→油炸→成品
    操作要點
    (1)粉碎:將脫水馬鈴薯片(泥)用粉碎機粉碎成細(xì)粉。
    (2)混合:乳化劑、磷酸鹽、抗氧化劑等先用適量溫水溶解,然后加入配方中所有水與馬鈴薯粉混合成均勻的面團。為了防止馬鈴薯中還原糖對成品色澤的影響,可以在面團里加入少量活性酵母,先經(jīng)過發(fā)酵消耗掉面團中可發(fā)酵的還原糖。
    (3)壓片、成型:面團用輥式壓面機壓成3mm厚的連續(xù)的面片,然后用切割機切成直徑為6cm左右的橢圓薄片。
    (4)油炸:成型好的薯片在油溫為160~170℃的棉籽油中炸7s,炸好后在薯片表面均勻撒上成品重2%左右的鹽即成。
    產(chǎn)品特點
    該油炸薯片形狀規(guī)則,質(zhì)地均勻,松脆可口,具有濃郁的馬鈴薯風(fēng)味和香味。
 
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