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第一節 食品的蛋白質和氨基酸

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-24

一、蛋白質和氨基酸的屬性

除了在生產加工過程中已除去了蛋白質的食品外,所有的動植物性食品都含有蛋白質。但是,各種食品中的蛋白質,不但含量相差很大,而且具有很強的種屬性,互不相同。

3l  一些食品中的蛋白質含量    單位:質量分數%

食品

 

食品

含量

明膠(無水)

   牦牛肉()

   牛肉()

   鯽魚

   帶魚

   豬肉()

   雞蛋

   84.2

   73.1

   20.3

   19.5

   18.1

   16.7

   14.7

干面筋(普通小麥)

   黃豆(整粒)

   豌豆(去皮)

   面粉

   香椿

   萵筍葉

   胡蘿卜()

   81.0

   37.3

   23.9

   11.5

   9.8

   2.0

   0.3

32  部分食品中的部分氨基酸含量

食品

纈氨酸

亮氨酸

蘇氨酸

色氨酸

蛋氨酸

賴氨酸

精氨酸

組氨酸

苯丙氨酸

胱氨酸

稻米()

小麥粉

黃豆

胡蘿卜

菠菜

豬肉()

十肉()

雞蛋

牛奶

鯽血

394

454

l 800

40

180

1134

l 040

866

215

813

610

763

363l

35

203

1629

l459

l175

305

l353

280

328

l645

20

143

l 019

926

664

142

675

122

122

462

9

55

268

208

204

42

147

125

15l

409

9

48

557

508

433

88

255

262

2293

21

136

1629

l 440

715

237

1043

595

460

3146

l285

l 310

949

168

240

l 016

553

677

343

344

487

l 800

24

124

805

700

715

150

272

5

42

248

200

376

41

109

  二、蛋白質食品的分類

    依據食品中蛋白質的含量,可以將食品劃分為兩類,即高蛋白質食品,如肉類、魚類、豆類食品等;以及低蛋白質食品,如水果、蔬菜等。

從整個氨基酸的角度來講,食品中的氨基酸存在與蛋白質一致。但是,從個別氨基酸來看,差別則非常大。事實上,我們應該承認這種差別是理所當然的。

 
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