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為保證產品質量的穩定，防止出現食品添加劑超范圍和超量使用、殘留物質變質霉變、水分和微生物超標等質量安全問題，根據《餅干生產許可證審查細則》和公司生產的實際，把配粉、烤制、滅菌三道工序確定關鍵控制環節，另外，把設施設備工具容器使用前后的清洗和消毒工序和操作人員的衛生管理及車間環境衛生和潔凈度的控制確定為需要加強控制的工作環節，分別制定以下五方面的操作規程，對工作程序、參數進行控制。（帶※者為關鍵控制環節操作規程）
配粉工序操作規程 ※
成型工序操作程序 ※
烤制、噴油、滅菌工序操作規程 ※
設施、工具、容器清洗消毒操作規程
操作人員的衛生管理及車間環境衛生和潔凈度的控制
一、配粉工序操作規程 ※
1、輔料的計量、預混
（1）輔料的計量、預混工作是本公司生產中的重要環節，涉及公司機密，由專人負責配料工作，工作期間，禁止無關人員進入配料間。各種配料的數量、比例、加入順序為配方保密內容，由配料員掌握，配料員根據生產計劃和每次的投料量計算出各輔料的加入量。
（2）輔料的品種包括：白砂糖、疏松劑（食品級碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、食鹽、棕櫚油、香精、生活飲用水。香精使用專用量杯進行計量；
（3）稱量前，首先檢查計量器具的狀態是否正常，是否在有效的檢定周期之內使用，然后置零，開始秤量。
（4）食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、棕櫚油、香精計量后可直接投入預先清洗消毒過的打漿機；水在計量后留一部分用于食鹽和疏松劑的溶化，然后一齊投入打漿機；白砂糖先經過粉碎再計量，然后投入打漿機。
（5）啟動打漿機，經過10至15分鐘攪拌，使配料混和成均勻的糊狀，投入和面機
2、食品添加劑的使用
對于疏松劑（食品級碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、香精的使用，嚴格按下表的限量使用：
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食品添加劑使用限量表 |
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名稱（代碼） |
使用范圍 |
最大使用量 |
正常使用量 |
備注 |
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食碳酸氫銨（06.002） |
酥性、韌性餅干 |
按生產實際適量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760確定 |
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碳酸氫鈉(06.001) |
酥性、韌性餅干 |
按生產實際適量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760確定 |
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一水檸檬酸(01.101) |
酥性、韌性餅干 |
按生產實際適量使用 |
≤ 20g/100kg |
按GB2760確定 |
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香精 |
酥性、韌性餅干 |
按生產實際適量使用 |
≤80 g/100kg |
按GB2760確定 |
3、將定量包裝的面粉經過篩后加入和面機，啟動和面機，約攪拌15至20分鐘，見面團油脂外露，用手拉面團，感覺脆而無力，這就是面團成熟，可停止攪拌。
4、將調好的面團靜置10至15分鐘，使用專用工具車送到上料機前，準備成型生產。
注意事項：面團溫度應控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，應通過熱水或冰水來調節和面用水的溫度（計量前進行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性餅干的成型
（1）調制完的面團置于輥印機加料斗中。
（2）啟動輥印機開始成型操作。
（3）兩名工人分別站在傳送帶兩側，對成型后的半成品進行餅形檢驗，對出現的疊片、翻片、次片及時挑揀。
（4）挑揀出的疊片、翻片、次片與回頭面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的餅坯重新成型使用。
（5）優良的成型餅坯進入下一道工序。
2、韌性餅干的成型
（1）將調制完的面團置于上料機中，啟動上料機上料。
（2）啟動疊層機，對面團進行疊層處理。
（3）疊層后的面餅進入輥軋機進行輥軋處理。
（4）輥軋后的面餅進入輥印機成型，以后步驟與酥性餅干相同。
三、烤制、噴油、滅菌工序操作規程 ※
1、烤制
（1）每天生產前1小時對烤爐生火預熱，使爐溫達到規定溫度（290±5）℃，生產過程中爐溫由自動溫控器控制，保持爐溫衡定。
（2）爐溫達到要求后，加入少量成型的餅坯試爐，調節傳送帶轉速，直到烤出的餅干達到規定的火候要求。餅干從進爐到出爐的時間約6~7分鐘。
（3）成型的餅坯進入烤爐，進連續性烘烤。
（4）烤爐控制員隨時檢查烤完的半成品餅的火候（根據口感、色澤、氣味憑經驗進行判斷），控制爐溫和傳送速度。
2、噴油
（1）每天生產前15分鐘加油、對噴油機預熱，使棕櫚油溫達到規定溫度60℃，生產過程中油溫由自動溫控器控制，保持衡定。
（2）傳送帶上經烤制的餅干傳送到噴油機，操作員開啟噴油機開關，通過噴油嘴把油霧化，自動均勻噴淋在半成品餅上下兩面，油量根據配方進行控制。
3、滅菌
餅干經過290℃高溫的烤制，已經經過深度滅菌，隨后經噴油，溫度有所下降，但溫度仍在200℃以上，此時不可能感染細菌，只有在冷卻后有可能感染空氣中的細菌，故在包裝前進行紫外線滅菌。
（1）烤制過的成品餅經冷卻線冷卻。
（2）紫外線照射滅菌。
四、設施、工具、容器清洗消毒操作規程
1、范圍、方式：
需要清洗消毒的設施、工具、容器：打漿機、和面機、料斗、配料用的容器和攪拌工具、量杯等。
只需要清掃、除塵的設施：上料機、疊層機、輥軋機、輥印機、傳送帶、理餅機。
2、消毒液的使用：
應采用無毒、無味、無害的，高穩定性且明示用于食品行業的99洗消凈對設施、工具、容器進行消毒，嚴格按照說明書中的配比使用，不得隨意增加或降低濃度。
3、步驟、方法：
對于需清洗消毒的設施、工具、容器，應在每天第一班，先用清水進行清洗，然后用1：200濃度的消毒液均勻沖洗，使消毒液附著，靜置10分鐘，最后用清水洗凈，涼干。
連續生產的末班使用后或間斷生產每班使用后使用清水進行清洗，洗凈附著的余料后涼干。
對于只需清掃、除塵的設施：每班上班開始和結束時，必須使用專用的清掃工具進行清掃，防止食品殘渣殘留造成細菌滋生。
4、質檢科負責對清洗消毒工作的檢查驗收。
五、操作人員的衛生管理及車間環境衛生和潔凈度的控制
1、衛生教育：對每個職工包括新參加工作及臨時性季節工實施衛生教育，使之了解國家食品衛生有關法規及本廠衛生管理制度，定期對職工進行有關衛生制度教育和宣傳。
2、健康檢查：本廠全體員工每年體檢一次，持健康證上崗。
3、有專職衛生管理員管理職工健康檔案。
4、健康要求。凡患下列疾病人員不得在生產線上工作：患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺結核、化膿性皮膚病等疾病者。
5、洗手要求。本廠流水線要求操作人員在下列情況下應洗手：工作開始前；上廁所后；處理污染物后；使用設備檢修工具后；離開車間重新進入流水線前；操作期間也應勤洗手，用不帶香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、個人衛生：本廠生產員工應勤洗澡、勤理發、剪指甲，養成良好的衛生習慣；進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發不得外露，每天清洗或更換工作服、帽。
7、每天上班前對車間進行紫外線殺菌消毒20分鐘，用1：100消毒消毒對地面噴灑消毒并沖洗，對無菌操作部分非本崗位工作人員，一律不準進入，不準串崗或擅自離崗，并相互監督。
8、流水線上員工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生產區；嚴禁在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂丟物品等；凡進入車間內的各類人員也應遵守上述規定；
9、對于個人衛生和車間潔凈度達不到上述要求的個人和班組，衛生管理員有權提出批評并作為不合格記入《不合格管理臺帳》作為個人和班組年終考評的依據。
