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HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，主要是對食品中生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行控制，對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中上述危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取預(yù)防性措施進(jìn)行控制。它是國際上普遍應(yīng)用的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法，我國也鼓勵(lì)食品企業(yè)采用此方法對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。
接下來食品伙伴網(wǎng)就對食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系進(jìn)行簡單介紹。
一、建立 HACCP體系的前提條件
企業(yè)應(yīng)按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。比如：飲料企業(yè)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）的規(guī)定，并按GB 12695的要求，在具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和實(shí)際生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理體系
1.建立HACCP小組
應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員應(yīng)包括負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、體系管理、化驗(yàn)檢驗(yàn)、產(chǎn)品研發(fā)、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)等各方面專業(yè)人員及相關(guān)操作人員，根據(jù)組內(nèi)成員所在崗位規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組組長由最高管理者任命，一般由品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人擔(dān)任。
2.產(chǎn)品描述
2.1終產(chǎn)品描述
應(yīng)對所涉及的產(chǎn)品進(jìn)行充分描述，具體信息可包括：
a）產(chǎn)品的名稱和主要成分；
b）產(chǎn)品的重要特性（如感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)）；
c）產(chǎn)品生產(chǎn)方式；
d）產(chǎn)地；
e）包裝方式；
f）貯存條件及保存期；
g）交付方式、特殊運(yùn)輸要求；
h）標(biāo)簽說明；
i）銷售方式；
j）預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者；
k）具體食用或使用方法；
l）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；
m）其他的產(chǎn)品關(guān)鍵特性。
2.2原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的描述
應(yīng)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行全面識別和描述，具體信息可包括：
a）名稱和主要成分；
b）主要質(zhì)量特性（如感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)）；
c）接受準(zhǔn)則或驗(yàn)收依據(jù)；
d）用途；
e）包裝方式；
f）保存期；
g）交付方式、運(yùn)輸要求；
h）貯存條件；
i）使用前的處理等。
3.繪制、描述和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖
制定涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，信息應(yīng)包括：
a）原料和輔料、包裝材料；
b）工藝先后順序；
c）輔料和中間產(chǎn)品的投入；
d）廢棄物的排放等。流程圖應(yīng)充分、明確，以便于識別潛在危害；
保證現(xiàn)場確認(rèn)流程圖與實(shí)際加工操作一致，當(dāng)需要改進(jìn)配方、工藝、設(shè)備等時(shí)應(yīng)及時(shí)對流程圖進(jìn)行修正和確認(rèn)。
4.危害分析
對與產(chǎn)品有關(guān)的從原料接收、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售直至消費(fèi)者使用以前，每一環(huán)節(jié)可能存在的生物性、化學(xué)性、物理性危害進(jìn)行全面分析，包括已經(jīng)建立和缺乏的控制措施造成的危害。
危害分析應(yīng)包括但不限于以下方面：
a）從原料接收直至消費(fèi)者使用以前所有可能發(fā)生的危害及它們對消費(fèi)者健康的影響程度，對危害進(jìn)行定性、定量的評估，并考慮以下因素：
1）微生物危害：如致病菌、病毒、霉菌和酵母等污染；
2）化學(xué)性危害：如法律不允許的農(nóng)獸藥殘留、毒素、超范圍或不允許使用的食品添加劑、存在未聲明可能影響健康的成分等；
3）物理危害：如石子、玻璃、金屬等。
b）對原料和輔料、產(chǎn)品的特性、加工參數(shù)和加工工藝、加工設(shè)備、設(shè)施和布局、貯存設(shè)施和貯存條件、包裝及包裝材料、銷售方式和食用方法等進(jìn)行評價(jià)，以確定對產(chǎn)品造成的影響。
5.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP點(diǎn)應(yīng)建立在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時(shí)直接影響食品安全的步驟。應(yīng)用CCP判斷樹、經(jīng)驗(yàn)、文獻(xiàn)、產(chǎn)品和客戶需要以及其他有效的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
單個(gè)危害點(diǎn)可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)將其控制到可接受水平，單個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可以控制一個(gè)或多個(gè)危害，若最終達(dá)不到控制顯著危害的目的，需要對工藝流程進(jìn)行修改。
6.確定關(guān)鍵限值
應(yīng)對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值，一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值通常為物理參數(shù)和能夠快速測定的化學(xué)參數(shù)，可以是時(shí)間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等，確立的關(guān)鍵限值應(yīng)具有可操作性（若有操作限值應(yīng)予以標(biāo)明），符合實(shí)際控制水平。
7.建立監(jiān)控程序
對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控程序，監(jiān)控程序應(yīng)包括一系列與關(guān)鍵限值有關(guān)的物理、化學(xué)或微生物的測定值或觀察值，以及高效的觀察和測量方法用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)是可控的。
監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面：
a）監(jiān)控對象：如溫度、時(shí)間、黏度、酸度、水分、金屬雜質(zhì)等；
b）監(jiān)控方法：如觀察、儀表測量等；
c）監(jiān)控頻率：如每批、每小時(shí)、連續(xù)等，如果不能采取連續(xù)的監(jiān)測系統(tǒng)，監(jiān)測的頻次應(yīng)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制狀態(tài)等；
d）監(jiān)控人員：為授權(quán)的檢查人員，如采購人員、操作者、質(zhì)量管理人員、化驗(yàn)員等。
8.建立糾偏措施程序
應(yīng)建立并實(shí)施文件化的糾偏措施程序，以確保當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制（超出關(guān)鍵限值后）后可立即采取相應(yīng)糾偏措施使其回歸可控范圍。它包括但不限于：
a）確定偏離關(guān)鍵限值受影響的產(chǎn)品，將相關(guān)產(chǎn)品隔離存放；
b）確定引起偏離的原因，正確地采取對應(yīng)的糾偏措施；
c）分析受影響的產(chǎn)品，利用返工、拒收、廢棄等方法及時(shí)進(jìn)行處理，必要時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品召回；
d）確定是否需要調(diào)整生產(chǎn)工藝或修改HACCP計(jì)劃，降低再次發(fā)生偏離的概率。
9.建立驗(yàn)證程序
建立、實(shí)施和保存文件化的程序，及時(shí)驗(yàn)證 HACCP 體系的適宜性和有效性，確保HACCP體系按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃審查、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、HACCP記錄文件審查、現(xiàn)場檢查CCP控制是否有效、定期對半成品檢驗(yàn)、消費(fèi)者投訴意見審查等。
三、結(jié)語
以上就是食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的相關(guān)知識的梳理、闡述，若有不足之處，歡迎各位指正。
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