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概念和特點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-18

(一)基本概念
  電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌",它利用電極將電流通過物體,由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在,最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能,使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。

(二)技術(shù)特點(diǎn)
  使用交流電的頻率為50~60Hz,它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品,由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量,以達(dá)到殺菌的目的。
1、 加熱通過產(chǎn)品自我傳導(dǎo)
2、 應(yīng)用于產(chǎn)品的是交流電
3、 電穿透的深度無限制
4、 在產(chǎn)品中無大的熱梯度
5、 加熱由產(chǎn)品的傳導(dǎo)性及加熱的剩余時(shí)間控制
6、 加熱殺死微生物

(三)優(yōu)缺點(diǎn)
1、 優(yōu)點(diǎn)
(1) 消毒顆粒直徑在1寸以上
(2) 對(duì)顆粒機(jī)械損傷最小
(3) 產(chǎn)品內(nèi)部顆粒統(tǒng)一加熱
(4) 可避免物料受到過度熱處理
(5) 能處理含80%以上的固體的物料
(6) 設(shè)備污染最小
(7) 減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)色澤和風(fēng)味的損失

2、 缺點(diǎn)
(1) 過程依靠產(chǎn)品的傳導(dǎo)性對(duì)產(chǎn)品加熱
(2) 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理
(3) 必須仔細(xì)控制產(chǎn)品配方以控制電阻
(4) 生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)必須針對(duì)具體產(chǎn)品
(5) 一些食物可能要求熱或化學(xué)的再處理過程以便改變其傳導(dǎo)性
(6) 必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物

 
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