（一） 優(yōu)點
1、 處理過程中不加熱，食物保持新鮮
2、 處理過程能應(yīng)用在最終包裝的產(chǎn)品
3、 對液體食品過程能作為無菌過程的一部分被應(yīng)用
4、 酶活力可以停止

（二） 缺點
1、 高壓導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠化，由于細(xì)胞壁破裂，酶活力可能增加
2、 可引起蛋白質(zhì)凝膠、注釋及膨脹
3、 引起食物組織內(nèi)變化
4、 設(shè)備的初裝費高
5、 細(xì)菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高壓須消滅時間長