19世紀末--Tamman采用300MPa的壓力來測定固液相的變化現象，開啟了高壓技術之門，遂被尊稱為"超高壓之母"；Bridgman繼續這方面的研究，成就非凡，獲得了1946年諾貝爾物理獎，并被尊稱為"超高壓之父"。而關于高靜壓在食品保藏中的應用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重視。此后的幾十年間，絕大多數關于高壓對完整細胞作用效果的研究報告，多將重點放在自然高壓條件下的微生物身上。

從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中后期，高壓處理技術在食品中的應用才開始引人注目。1986年，日本京都大學林力丸教授率先發表了用高靜壓處理食品的報告，引起日本食品工業界、學術界的高度重視。1990年4月，明治屋公司首創的采用高壓代替加熱殺菌而生產的果醬（High Pressure Jam）投放市場，制品無需熱殺菌即可達到一定的保質期，且由于其具有鮮果的色澤、風味和口感而倍受消費者青睞。目前，日本在該領域的研究仍處于世界領先地位。成套的超高壓處理設備業已面市。

從1986年起，日本每年都專門召開有關高壓技術應用的學術研討會。歐洲亦在1992年10月于法國召開首次有關高壓技術應用于食品工業的會議，歐共體隨即貸款資助高壓食品開發的多國聯合研究計劃。美國食品最高學術權威組織IFT在專題報告中，將高壓食品開發列入21世紀美國食品工程的主要研究項目。我國的國家食品工業發展計劃也將高壓殺菌作為九十年代十六項重點開發技術之一。